Estofado de carne guatemalteco: receta, tiempos y costo

El estofado de carne guatemalteco es res cocida a fuego lento en una salsa de tomate, cebolla y chile, con papa y zanahoria dentro de la misma olla. Para seis porciones necesitas 2 libras de carne para guisar y 1 hora 50 minutos de cocina. Con precios de mostrador del 11 de noviembre de 2026 la olla cuesta Q121.11, o sea Q20.19 por persona; con arroz y tortillas sube a Q140.06, o Q23.34 por persona.

Fuentes consultadas el 11 de noviembre de 2026 y comprobadas el 12: el informe semanal de precios al mayoreo del MAGA del 2 al 6 de noviembre, con los datos del mercado La Terminal de la zona 4 para la res, la papa, el tomate, la cebolla y la zanahoria; las fichas de producto del MAGA, que fijan cómo se vende cada uno de esos productos; el catálogo en línea de Walmart Guatemala, leído el 11 y comprobado el 12, para los precios de mostrador, con la ficha de cada producto enlazada en la sección de costos; el Diccionario de americanismos de la ASALE, para el uso de la palabra; y las cinco claves de la OMS para manipular alimentos, para la cocción de la carne.

¿De dónde viene el estofado de carne guatemalteco?

Estofar es cocer tapado, con poco líquido y fuego bajo, hasta que la carne se ablande en su propio jugo. Es una técnica de olla, no un platillo con receta fija, y por eso cada casa tiene la suya. El Diccionario de americanismos de la ASALE no trae una entrada guatemalteca de la palabra: registra en Bolivia y Argentina la salsa de carne y tomate con la que se acompañan las pastas, y en Argentina y Uruguay el uso popular de «asunto o plan de dudosa legalidad» y de «enredo, lío». Ninguna de esas acepciones tiene que ver con la olla guatemalteca.

Sobre el origen del plato en Guatemala no hay documento oficial. Ninguna ley, acuerdo ni institución publica una receta canónica del estofado de carne, y quien afirme lo contrario tendría que mostrar el documento. Lo que sí está medido es lo que se compra y cuánto cuesta: el informe del MAGA de la primera semana de noviembre ubica el abastecimiento de bovino en Petén, Izabal y Escuintla, con el canal de primera a Q23.50 la libra, y monitorea semana a semana la papa lomán, el tomate de cocina, la cebolla seca y la zanahoria.

La versión guatemalteca se distingue de un estofado europeo por tres decisiones de cocina, y conviene decirlo como lectura editorial y no como tradición documentada: no lleva vino, la salsa se construye con tomate y chile pimiento, y el cuerpo lo da la papa, que suelta almidón y espesa el caldo sin harina.

¿Qué ingredientes necesitas y qué corte de res pedir?

La lista es corta y casi todo se compra por libra en el mercado. Las cantidades de la tabla rinden seis porciones en una olla de 4 a 5 litros; si cocinas para dos, divide a la mitad y usa una olla más pequeña, porque en una olla grande el líquido se evapora antes y la carne se pega.

El corte sí cambia el resultado. Busca posta (pierna), falda o el paquete que las carnicerías venden como «trocitos para guisar»: son piezas con fibra y algo de colágeno, que a fuego bajo se ablandan y dejan la salsa con cuerpo. Un bistec o un lomo se cocinan en cinco minutos y a los 45 quedan secos y deshechos.

Una advertencia sobre los precios de res que circulan: los Q23.50 por libra del informe del MAGA son de bovino en canal, es decir el animal faenado completo, no el corte que se lleva a casa. La libra de trocitos para guisar en mostrador se cotiza bastante más arriba, y esa diferencia está explicada en la sección de costos.

¿Cómo se prepara el estofado, paso a paso?

Son seis pasos y 1 hora 50 minutos: 40 de trabajo activo y el resto de olla tapada. Los tiempos son de referencia y cambian con el grosor del corte y con la olla.

1. Corta y seca la carne (15 minutos). Corta la res en cubos de 4 a 5 centímetros, retira los nervios gruesos y seca cada trozo con papel de cocina. Salpimienta. Si la carne entra húmeda a la olla, se cuece en su vapor en lugar de dorarse.
2. Sella en tandas (8 minutos). Pon la olla a fuego alto con dos cucharadas de aceite y dora los cubos sin amontonarlos, unos 3 minutos por tanda. Si los apilas, la temperatura baja y sueltan agua. Saca la carne y resérvala en un plato.
3. Sofríe el aderezo (12 minutos). Baja el fuego, agrega la última cucharada de aceite y sofríe la cebolla picada fina y el chile pimiento en tiras durante 5 minutos. Suma el ajo machacado y, un minuto después, el tomate rallado o licuado. Cocina hasta que el tomate pierda el agua y la mezcla se vea espesa y oscura.
4. Regresa la carne y tapa (45 minutos). Vuelve la carne a la olla con el jugo que soltó, agrega el consomé y el laurel, y cubre con agua o caldo hasta la mitad de la carne, no más. Tapa y deja a fuego bajo 45 minutos, hasta que un tenedor entre sin resistencia.
5. Agrega papa y zanahoria (25 minutos). Pela y corta las verduras en trozos parejos de unos 3 centímetros y acomódalas encima. Cocina destapado 25 minutos más, hasta que la papa esté suave pero entera; si la revuelves mucho, se deshace y la salsa se vuelve puré.
6. Ajusta y deja reposar (5 minutos). Prueba la sal, muele pimienta y agrega el cilantro picado. Apaga el fuego y espera 5 minutos antes de servir: la salsa espesa al enfriarse un poco y la carne termina de asentarse.

¿Cuánto cuesta hacerlo en casa?

La olla para seis sale en Q121.11, con la res como el 56 % del total. Cada cifra sale de un precio que se puede revisar: la ficha de cada producto del catálogo en línea de Walmart, leída el 11 de noviembre de 2026, para los cortes y las verduras al mostrador, y el informe del MAGA de la misma semana para el mayoreo.

Así se armó cada línea, con la ficha de cada producto abierta el 11 de noviembre de 2026. La res son 2 libras de los trocitos Don Cristóbal para guisar a Q34.00 la libra: ese es el precio de esa presentación concreta, no el de cualquier corte de res para olla, y una posta o una falda pueden costar distinto. La papa Super a granel está a Q8.30 la libra y la receta usa 1½, o Q12.45. La cebolla blanca va a Q11.00 la libra; el tomate de cocina, a Q6.20 la libra, o Q9.30 por la libra y media; la zanahoria a granel, a Q3.90. El chile pimiento cuesta Q7.50 la libra y la receta usa media, Q3.75, y el manojo de cilantro Q8.50. Los 3 dientes de ajo, unos 15 gramos, salen de la bolsa de 100 g de ajos pelados, que cuesta Q7.70: son Q1.16.

Los cuatro renglones menores se prorratean de un paquete que rinde muchas veces:

• Aceite Mazola de 5 litros, Q131.25, o Q26.25 el litro. Las 3 cucharadas de la receta son Q1.18.
• Sal Sabemas de 400 g Q1.95, pimienta negra Sassón de 30 g Q6.00 y laurel Malher de 7 g Q6.30. Del paquete entero solo entra una parte, que suma Q1.09.
• Consomé Malher de tomate con res, paquete de 4 sobres, Q3.10: el sobre cuesta Q0.78.

Comparado con el mayoreo, la verdura baja casi a la mitad. El quintal de papa equivale a 100 libras: Q553.75 por quintal son Q5.54 la libra, contra Q8.30 de mostrador. La cebolla seca sale a Q5.90 la libra al mayoreo y a Q11.00 al detalle. El tomate de cocina está a Q98.75 la caja de 45 a 50 libras: entre Q1.97 y Q2.19 la libra, con Q2.08 como referencia si se toman 47.5 libras, contra Q6.20. La zanahoria es Q60 la bolsa de 5 a 6 docenas, entre Q10 y Q12 cada docena. Comprar así exige comprar por quintal o por caja, que es lo que hace una fonda y no una casa.

Con guarnición cambia el número. El arroz blanco Albay de un kilo cuesta Q12.75 y el paquete de 14 tortillas de maíz Q6.20, de modo que el plato completo para seis queda en Q140.06, es decir Q23.34 por persona. La línea del arroz cuenta el paquete entero, que es lo que se compra: un kilo rinde más que la guarnición de una comida y el sobrante queda para otro día.

¿Con qué se acompaña y en qué fechas se come?

El estofado se sirve con arroz blanco y tortillas de maíz, y a partir de ahí la mesa admite tres acompañamientos que cortan la grasa:

• Curtido de repollo y zanahoria, con vinagre y orégano. La receta está en el curtido guatemalteco.
• Chirmol de tomate asado, que aporta acidez y humo. Aquí está el chirmol guatemalteco.
• Aguacate y limón, en rodajas, sin más aliño que sal.

Sobre las fechas, la respuesta honesta es que el estofado no tiene una. No aparece en el calendario de platos de fiesta: diciembre en Guatemala es de tamales y de pierna de cerdo, y eso está descrito en las comidas tradicionales de Navidad. El estofado es plato de almuerzo de semana, de olla grande que rinde dos días, y por eso se cocina más en época fría o lluviosa que en Semana Santa.

¿Qué variantes regionales y parientes tiene?

Esta guía no encontró una fuente oficial que documente versiones del estofado por departamento, y por eso no las inventa. Lo que sí existe es una familia de platos guatemaltecos que comparten la misma base de olla y tomate, y cada uno tiene su propia guía en el sitio.

La más cercana es la hilachas guatemaltecas: la misma carne y la misma salsa, pero deshebrada y con papa. El pepían lleva la misma idea al extremo, porque espesa con pepitoria y chiles tostados. La carne de res con banano verde cambia la papa por plátano y agrega dulzor. Y si lo que se busca es carne molida en vez de cubos, la ruta es la de las tortitas de carne.

Fuera de la carne de res, el caldo de pata y el caldo de res usan la misma olla larga y el mismo aderezo de tomate y cebolla. Para quien quiera una carne de res con menos líquido y otra técnica, el tasajo pasa por el curado y la brasa.

Guía informativa. Verifica requisitos y montos con la institución antes de hacer el trámite. Los precios citados son de la semana del 2 al 6 de noviembre de 2026 y cambian con el mercado.