¿Cómo se prepara el pepián?: Receta tradicional guatemalteca

Para preparar pepián necesitas pollo, tomate, miltomate, chiles guaque y pasa, pepitoria y ajonjolí, con caldo de pollo para la salsa. El proceso tiene cuatro etapas: cocer el pollo, asar y tostar los ingredientes, licuar la salsa y cocinar todo junto a fuego bajo. Rinde unas 6 porciones.

Actualizado: octubre 2026. Datos de origen y declaratoria tomados de Prensa Libre y Emisoras Unidas, y del festival descrito por la Agencia Guatemalteca de Noticias (AGN), consultados el 10 de octubre de 2026. Las cantidades y tiempos son indicativos y pueden ajustarse.

¿Qué ingredientes lleva el pepián?

La pepitoria y el ajonjolí dan el cuerpo a la salsa. Los chiles guaque y pasa dan el color rojo oscuro y un sabor ligeramente ahumado. Si no encuentras chile guaque, usa otro chile seco de sabor similar y espera un resultado distinto.

¿Cómo se prepara el pepián paso a paso?

1. Cocer el pollo. Pon el pollo en una olla con agua y una pizca de sal. Cocínalo a fuego medio hasta que esté tierno. Reserva la carne y guarda el caldo: lo usarás para la salsa y para ajustar la consistencia.
2. Asar las verduras. En un comal caliente, asa los tomates, la cebolla, el ajo y los miltomates hasta que la piel se queme un poco. El asado aporta el sabor ahumado característico.
3. Tostar las especias. En el mismo comal, tuesta la pepitoria, el ajonjolí y los chiles secos unos minutos, hasta que suelten aroma. Vigila: un chile quemado amarga la salsa.
4. Licuar la salsa. Licúa las verduras asadas, los chiles, la pepitoria y el ajonjolí con una taza de caldo reservado. Debe quedar una salsa espesa y sin grumos.
5. Cocinar el guiso. En una olla grande, calienta el aceite y vierte la salsa. Remueve sin parar para que no se pegue. Agrega las zanahorias, la papa y el elote, y cocina 10 minutos.
6. Unir y servir. Incorpora el pollo cocido y el caldo restante hasta lograr la consistencia deseada. Cocina a fuego bajo unos 20 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Ajusta sal y pimienta, agrega el cilantro y sirve caliente.

¿De dónde viene el pepián?

El origen exacto del pepián no está resuelto. Las fuentes consultadas dan versiones distintas:

• Época prehispánica. Una fuente la asocia con Chimaltenango y con comida ceremonial anterior a la llegada de los españoles.
• Época colonial. Emisoras Unidas sitúa su origen en la segunda mitad del siglo XVI, con las cofradías, según relatan historiadores.
• Mestizaje. Prensa Libre lo vincula con la mezcla de cultura española y maya tras la llegada de Colón.

Sobre el nombre, Prensa Libre lo atribuye a la pepitoria, ingrediente central. Living in Guatemala propone que viene de pipián, término que usaban los españoles al ver a las cocineras moler semillas. Ninguna de las dos explicaciones tiene respaldo oficial.

Lo que sí consta en la prensa es la declaratoria de 2007 como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación. Emisoras Unidas la relaciona con el acuerdo ministerial 801-2007. Ese acuerdo no pudo revisarse directamente para esta guía, así que conviene confirmarlo en el Ministerio de Cultura y Deportes antes de citarlo como fuente oficial.

¿Cómo evitar que el pepián quede amargo?

El error más común es quemar las especias al tostarlas. Los chiles y la pepitoria se tuestan en menos tiempo de lo que parece. Si huelen a humo intenso, ya están pasados y conviene empezar de nuevo.

Otro detalle es no licuar la salsa en seco. Usa siempre caldo de pollo o agua para que la licuadora trabaje bien y la salsa quede pareja. Por último, remueve el guiso cuando ya tiene la salsa, porque el fondo se pega rápido.

¿Cómo se guarda y se recalienta?

Deja que el pepián se enfríe antes de guardarlo. Guárdalo en un recipiente cerrado dentro del refrigerador y consúmelo en un plazo de 3 días. Recaliéntalo a fuego medio y agrega un poco de caldo si la salsa se espesó. No lo dejes fuera del refrigerador por más de dos horas.

Si buscas un guiso de carne en salsa, las hilachas guatemaltecas son otra opción. Si quieres conocer más platillos de la cocina guatemalteca, consulta la guía de comidas típicas de Guatemala, que organiza los platos por tipo y región.

¿Qué tipos de pepián hay?

El pepián rojo de pollo es la versión de esta guía. Las variantes siguientes son recetas caseras que se preparan en distintas casas, y para la de pollo consulta la receta de pepián de pollo guatemalteco. Ninguna fuente oficial las enumera, así que las presentamos sin atribución a una región ni a una fuente. Para comparar con otra sopa de chile, el kak'ik usa pavo y chiles.

Preguntas frecuentes

Guía informativa. Los datos de origen son los que reportan las fuentes citadas; los tiempos y cantidades son referencias de cocina.