Recado de costilla de res con quixtán: receta paso a paso

El recado de costilla de res con quixtán es un guiso de olla: costilla de res cocida en un recado espeso de tomate asado, chile guaque, chile pasa, cebolla, ajo y masa de maíz, que se termina con hojas de quixtán. Para seis platos necesitas 3 libras de costilla y 6 tomates, toma 2 horas 10 minutos y cuesta Q79.39, o Q13.23 por plato.

Los 45 minutos de trabajo activo son la única parte que pide atención. El resto es olla a fuego bajo. La carne es el 83 % del costo: Q66.00 de los Q79.39 salen de la costilla.

Fuentes consultadas el 11 de noviembre de 2026: el Diccionario de americanismos de la ASALE, para la definición de «recado» en Guatemala y para la entrada de «quixtan»; la nota del INGUAT sobre los recados guatemaltecos del 1 de septiembre de 2026; el informe semanal de precios al mayoreo del MAGA del 2 al 6 de noviembre de 2026, con datos del mercado La Terminal de la zona 4, para tomate, cebolla, ajo y harina de maíz; el catálogo en línea de Walmart Guatemala, leído el mismo día, para la costilla, los chiles secos, la sal y la pimienta, que el informe del MAGA no monitorea; la perspectiva climática de noviembre del INSIVUMEH, para la temporada de olla; y las cinco claves para manipular alimentos de la OMS, para la conservación.

¿De dónde viene el recado de costilla con quixtán?

«Recado» no es cualquier salsa. El diccionario de la ASALE registra para Guatemala, Honduras, El Salvador y Nicaragua la acepción «aderezo líquido y espeso usado para condimentar carnes», y esa es la preparación de esta olla: una salsa que se muele, se cuela y se cuece con la carne hasta espesar.

Los recados siguen vivos en la cocina del país. El INGUAT reunió el 9 de agosto de 2026 a cocineras tradicionales de varias regiones en el Antiguo Claustro de Santo Domingo y presentaron más de 25 recetas heredadas. La institución describe el proceso de reconocimiento de los recados guatemaltecos ante la UNESCO como un paso inicial, en marcha.

Lo que no existe es una fecha ni una región de origen documentada para esta combinación. Ninguna institución publica una receta oficial del plato y esta guía no la atribuye a un departamento. La versión que sigue es una receta de casa, con cantidades y tiempos verificables.

El nombre de la hoja tampoco está en los diccionarios. La ASALE solo registra «quixtan» como una serie de suelos profundos y bien drenados de Guatemala, no como planta de cocina. En los mercados la hoja se pide como quixtán o kix'tan, y los recetarios que publican el plato la identifican con Solanum wendlandii, una enredadera de flores moradas de la familia de las solanáceas. Esta guía no encontró una ficha de herbario ni un registro oficial que confirme esa identificación, y lo dice para que nadie la tome como dato cerrado.

¿Qué ingredientes lleva y qué hace cada uno?

Las cantidades son para seis platos, con una porción de unos 200 g de costilla con hueso.

Cada ingrediente tiene una función concreta. El tomate asado da color y dulzor; el chile guaque aporta cuerpo y un picor bajo; el chile pasa suma el rojo oscuro y algo de fruta seca; la cebolla y el ajo sostienen el fondo; la harina de maíz espesa sin harinosidad; y las hojas de quixtán entran al final, porque su aroma se pierde con la cocción larga.

Tres decisiones antes de encender el fuego:

• Compra las hojas en el mercado. Se venden por manojo junto a la hierbabuena y el chipilín. No cortes hojas de plantas ornamentales: nadie te garantiza que no tengan plaguicida.
• Despepita los chiles secos. Las semillas amargan y oscurecen el recado.
• Usa tomate maduro pero firme. Uno pasado de madurez suelta agua y obliga a más masa, y la masa tapa el sabor del chile.

¿Cómo se prepara paso a paso y cuánto tarda?

Son seis pasos. Los tres primeros son de sartén y comal, el cuarto es de olla sin atención y los dos últimos arman el recado.

1. Asa el tomate (12 minutos). Pon los seis tomates en un comal a fuego medio y voltéalos hasta que la piel se ampolle y se dore en dos lados. Retíralos y quita la piel quemada; no los laves, porque se llevan el jugo.
2. Tuesta los chiles y dora los aromáticos (8 minutos). Abre los chiles guaque y pasa, quita semillas y venas, y tuéstalos 40 a 50 segundos por lado. Si se ponen negros, amarga la olla entera. En el mismo sartén dora la cebolla en cuartos y los ajos hasta que la cebolla se vea transparente.
3. Sella la costilla (10 minutos). Corta la carne en trozos de 5 cm, sala y dora por tandas en una olla gruesa, con el lado del hueso hacia abajo. No la amontones: si se encima, suelta vapor y no se dora.
4. Cuece la carne (60 minutos, sin atención). Agrega 2.5 litros de agua, lleva a hervor y baja el fuego. Cocina hasta que la carne se separe del hueso con un tenedor. Retira la grasa que flota con una cuchara.
5. Muele, cuela y espesa (10 minutos). Licúa el tomate, los chiles, la cebolla y el ajo con una taza del caldo de la olla. Cuela la mezcla y devuélvela a la olla. Diluye las dos cucharadas de harina de maíz en media taza de caldo tibio, agrega y mueve a fuego bajo hasta que el recado espese y pierda el sabor a harina cruda.
6. Cocina el recado y añade las hojas (30 minutos). Deja la olla a fuego bajo 25 minutos, moviendo de vez en cuando, para que la carne tome el color. Apaga, revuelve las dos tazas de hojas y tapa cinco minutos. Prueba la sal al final: el recado reduce y se concentra.

El punto exacto es cuando el surco que deja una cuchara al pasar tarda un par de segundos en cerrarse. Si queda muy espeso, agrega caldo de la misma olla; si queda aguado, una cucharadita más de harina diluida en agua fría.

¿Cuánto cuesta la olla para seis personas?

Q79.39 la olla completa, o Q13.23 por plato, con precios del 11 de noviembre de 2026. Las hojas de quixtán no están en la suma porque ningún catálogo oficial las cotiza.

Cómo se leen esos números. La costilla de res en bandeja se cotiza a Q22.00 la libra, con precio por libra en el catálogo. Los chiles guaque y pasa vienen en bolsas de 30 g: cuatro chiles guaque son media bolsa y dos chiles pasa, un tercio. La sal y la pimienta se calculan por la porción usada, no por el envase completo.

El tomate, la cebolla y el ajo salen del informe del MAGA, que cotiza al mayoreo en La Terminal: la caja de tomate de cocina mediano está a Q98.75 por 45 a 50 libras, que son Q2.08 la libra; la cebolla seca blanca a Q590.00 el quintal, o Q5.90 la libra, y una cebolla mediana pesa unas 0.4 libras, así que la del recado cuesta Q2.36. El ajo va a Q100.00 el mazo de 20 trenzas, o Q5.00 la trenza: los cinco dientes se cargan como Q1.00, un techo declarado. La harina de maíz Tortimasa está a Q187.50 el saco de 50 libras, y las dos cucharadas del recado son Q0.50. Son precios de mayoreo: en la verdulería del barrio cuestan más.

El informe del MAGA también sirve de referencia para la carne, con una advertencia. Cotiza el bovino en canal de primera a Q23.50 la libra, que es el animal entero, no el corte: la costilla de góndola se cobra a Q22.00 la libra porque es un corte con hueso y de los más económicos del despiece.

¿Con qué se acompaña y en qué fechas se come?

El recado se sirve con arroz blanco, tortillas de maíz o tamalitos, aguacate y queso fresco. El arroz de un kilo cuesta Q12.75 y rinde para las seis porciones, así que la mesa completa sube unos Q2.13 por plato. Para quien quiere picante, un toque de chile cobanero molido en la mesa y no en la olla.

El plato es de olla y de sobremesa larga. El INSIVUMEH describe noviembre como un mes de transición de la época lluviosa a la época seca, que es cuando las comidas de cuchara vuelven a la mesa de los domingos. No hay una fecha oficial del recado en el calendario guatemalteco y esta guía no inventa una: se cocina en cumpleaños, en reuniones familiares y en cualquier fin de semana fresco.

Estas recetas del sitio siguen la misma lógica de recado y olla:

• Pepián de pollo, con la misma base de chiles secos y tomate.
• Jocón guatemalteco, el recado verde de miltomate y cilantro.
• Kaq'ik, el caldo de pavo con achiote y especias.
• Guisado de res, para comparar cortes y tiempos de olla.
• Caldo de res, si prefieres la costilla en caldo claro.
• Arroz con chipilín, la guarnición verde que combina con el recado.
• Frijoles blancos con recado, otra preparación con la misma idea de salsa espesa.

¿Qué variantes puedes probar?

Cambia un ingrediente y el plato sigue siendo el mismo:

• Con miltomate. Dos miltomates asados junto al tomate dan un fondo más verde y ácido. El MAGA cotiza el miltomate verde a Q162.50 la arroba, o Q6.50 la libra.
• Con picante. Una cucharadita de chile cobanero molido dentro del recado, y no en la mesa, sube el fuego sin tapar el sabor del chile guaque. El paquete de seis sobres cuesta Q4.85.
• Con otra carne. La costilla de cerdo del mismo catálogo se cotiza entre Q25.90 y Q32.18 la libra; la olla rinde igual y el recado es el mismo.
• Con verdura. Una papa en cubos o medio güisquil en trozos entran en el paso 6 y alargan la olla sin cambiar el recado.

No hay variantes regionales documentadas de este plato. Cada familia ajusta chiles, masa y sal, y ninguna institución registra una receta canónica. Si tu abuela usaba tres chiles guaque y no cuatro, esa es la receta de tu casa.

¿Cómo se guarda y qué errores hay que evitar?

Cuatro errores explican casi todas las ollas que salen mal:

• Chiles quemados. Un chile negro amarga el recado completo y no se corrige con sal ni con más tomate.
• Masa en grumos. Dilúyela siempre en caldo tibio antes de acercarla al fuego; si la echas seca, se apelmaza.
• Hojas al principio. Si las hierves una hora pierden el aroma y dejan un sabor vegetal plano.
• Sal temprano. El recado reduce a la mitad en la última media hora y lo que estaba justo queda salado.

Para guardarlo, pasa el recado a un recipiente limpio, deja que baje de temperatura y refrigera. Aguanta tres días en frío y hasta dos meses congelado; al recalentar, agrega un poco de agua porque la masa sigue espesando. La OMS insiste en cuatro de sus cinco claves para este tipo de preparación: mantener limpio, separar lo crudo de lo cocido, usar agua y materias primas seguras, y mantener los alimentos a temperatura segura.

Guía informativa. Verifica requisitos y montos con la institución antes de hacer el trámite.