Crepa estilo guatemalteco: masa fina, mole y plátano

La crepa al estilo guatemalteco es una crepa delgada de harina, leche y huevo, doblada sobre plátano maduro frito y bañada con mole de chocolate, pepitoria, ajonjolí y chile. Rinde 12 crepas de 70 ml, más una de prueba, y toma 1 hora 32 minutos, de los cuales 82 son de trabajo con las manos. Con precios de mostrador del 12 de noviembre de 2026, la tanda completa cuesta Q48.94, o Q4.08 por crepa: seis postres de dos crepas a Q8.16 por persona.

Fuentes consultadas el 12 de noviembre de 2026: la ficha de plátanos en mole del Sistema de Información Cultural, con la receta que registró Leydi Mairen en Amatitlán (fuente «Ruta Gastronómica, Ministerio de Cultura y Deportes, 2022»); la ficha del mole dulce de Tajumulco, para las variantes; el informe semanal 44/2026 del MAGA, con los precios al mayoreo del mercado La Terminal; el Diccionario de americanismos de la ASALE para las palabras «crepa» y «mole»; y las cinco claves de la OMS para manipular alimentos. Cada precio de mostrador sale de la ficha del producto en el catálogo en línea de Walmart Guatemala, enlazada en la sección de costos.

¿De dónde viene la crepa al estilo guatemalteco?

El nombre tiene dos mitades y las dos están registradas. El Diccionario de americanismos define crepa como la «torta delgada hecha con harina de trigo, leche y huevos, y cuajada en la sartén», con uso en Guatemala, y aclara que viene del francés crêpe. En la misma obra, mole de plátano es un plato guatemalteco «preparado con plátano y una salsa elaborada con chile, chocolate, canela, ajonjolí y pepitoria». La crepa aporta la técnica; el mole de plátano, el sabor.

La versión con receta escrita viene de Amatitlán. La ficha del Sistema de Información Cultural recoge la preparación de Leydi Mairen: una libra de chocolate, dos onzas de pepitoria, una onza de ajonjolí, una champurrada grande, una raja de canela, un chile pasa, un chile guaque, una libra de tomate y tres plátanos grandes, que se fríen y luego hierven diez minutos dentro del mole. La misma ficha explica que mole viene del náhuatl y significa salsa o guiso, y que en Guatemala se considera un postre.

Lo que no existe es una receta oficial de la crepa guatemalteca. No hay ficha registrada, acuerdo ni recetario público que la fije, y quien afirme lo contrario tendría que mostrar el documento. El procedimiento de esta guía es una decisión declarada: toma el mole de plátano de Amatitlán y lo envuelve en una masa de crepa. El resultado es un postre de masa fina con sabor registrado, no un platillo con siglos de ficha propia.

En la capital, la crepa se conoció sobre todo en restaurantes. La Crepe tuvo locales en Peri Roosevelt, la zona 9 y el centro comercial Los Próceres, con crepas dulces y saladas, y su historia completa está en esa nota del sitio. Para quien quiere el plato sin masa, la receta del plátano en mole guatemalteco es la referencia directa: mismo relleno, misma salsa, sin envoltura.

¿Qué lleva la masa y qué lleva el relleno?

La masa son cinco ingredientes y una proporción. Para 12 crepas de 70 ml van 250 g de harina, 480 ml de leche, 3 huevos, 45 g de margarina derretida y 3 g de sal. Esa proporción, cerca de 250 g de harina por medio litro de leche, es la de la crepa francesa, y aquí se declara como decisión editorial: la ficha de Amatitlán no trae masa porque el plato original no la lleva.

La masa no lleva azúcar. El dulzor lo ponen el plátano y el mole, y el azúcar en la masa dora la crepa antes de que se cueza por dentro. Si la quieres más dulce, agrega una cucharada al mole y no a la masa.

El relleno sale de media ficha del SIC, con cuatro excepciones que van enteras. El chocolate, la pepitoria, el ajonjolí y el tomate se reducen a la mitad, porque la ficha completa llena una olla grande y media rinde cerca de un litro de mole; la crepa lleva dos cucharadas por unidad. Los dos chiles, la champurrada y la raja de canela van enteros: una unidad de cada uno no cambia el volumen de la salsa, y partir una champurrada deja un resto que se desmorona. Los tres plátanos también van completos, porque son el relleno y no la salsa. El resto del mole va a la mesa en una jarra, que es como se sirve el plátano en mole.

Sobre lo que la ficha no lleva: almendras, clavo de olor y pimienta gorda aparecen en versiones que circulan en línea, pero la ficha registrada de Amatitlán no los incluye y esta guía sigue la ficha. Tampoco lleva leche ni crema; el cuerpo lo da la champurrada, que se hidrata antes de molerse. El chocolate ideal es una tableta de mesa para batir, como las que describe la guía del chocolate de mesa guatemalteco.

¿Cómo se prepara, paso a paso?

Son diez tramos y 1 hora 32 minutos de reloj. La lista de los diez tramos suma 110 minutos; el reloj son 92 porque los 18 minutos de reposo de la masa corren mientras se tuesta y se asa el recado. Del total, 82 minutos son de trabajo con las manos y 10 son de espera, cuando el plátano se cocina dentro del mole.

1. Bate la masa (8 minutos). Cuela la harina en un tazón hondo, agrega los 3 huevos y la sal, y vierte la leche poco a poco mientras bates con globo. Suma la margarina derretida al final. La masa debe quedar como crema aguada: si levantas el globo, cae en hilo, no a goterones.
2. Deja reposar la masa en frío (18 minutos). Tapa el tazón y ponlo en la refrigeradora. La harina se hidrata y las burbujas se asientan, que es lo que evita que la crepa se rompa en la sartén. Este tiempo corre mientras se hace el recado.
3. Tuesta la pepitoria, el ajonjolí y la canela (8 minutos). Comal a fuego medio, seco, sin aceite. Mueve las semillas cada minuto: la pepitoria y el ajonjolí están listos cuando saltan y huelen, y la canela cuando se hincha. Si se queman, el mole amarga y no se arregla.
4. Asa el tomate y los chiles (10 minutos). Sube el fuego. Asa media libra de tomate y los dos chiles dándoles la vuelta hasta que la piel se ampolle. La ficha lo advierte: el chile no debe quemarse, porque da sabor agrio.
5. Muele y cuela el recado (8 minutos). Licúa la pepitoria, el ajonjolí, la canela, los chiles sin rabo, el tomate pelado y la champurrada hidratada en media taza de agua, hasta que no queden granos. Cuela con colador fino: lo que queda en el colador se bota y el líquido sigue.
6. Hierve el recado con el chocolate (12 minutos). Pasa el recado a una olla, agrega los 227 g de chocolate en trozos y el azúcar al gusto (unos 60 g aquí), y cocina a fuego medio moviendo con cuchara de madera. Está listo cuando espesa como un atol aguado y la cuchara deja un surco que se cierra despacio.
7. Fríe el plátano en rodajas (8 minutos). Pela los tres plátanos maduros y córtalos en rodajas de un centímetro. Dora en los 45 ml de aceite, a fuego medio, por los dos lados. No los apiles al sacarlos o se ablandan de más.
8. Deja el plátano dentro del mole (10 minutos). Pasa las rodajas a la olla del mole, baja el fuego y deja que hiervan suave diez minutos, como pide la ficha. El plátano suelta dulzor y la salsa gana cuerpo.
9. Cuece las crepas (22 minutos). Sartén de 24 cm a fuego medio, con una capa delgada de margarina o aceite. Vierte 70 ml de masa y muévela en círculo para cubrir el fondo. Unos 45 segundos por lado. Con esta masa salen 13 crepas: la primera se pierde casi siempre y las 12 que quedan van a la mesa.
10. Rellena, baña y sirve (6 minutos). Dobla cada crepa en cuatro o enróllala, pon dos cucharadas de mole y tres rodajas de plátano encima, y termina con ajonjolí tostado. Sirve tibio, con la jarra de mole aparte para quien quiera más.

¿Cuánto cuesta hacer 12 crepas en casa?

La tanda sale en Q48.94, o Q4.08 por crepa. El recado se lleva la mitad del gasto (Q25.51), la masa un tercio (Q16.86) y el plátano con el aceite el resto (Q6.57). La línea más cara no es la harina ni el plátano: es el chocolate de mesa, con Q8.59.

Cada monto sale de la ficha del producto, abierta el 12 de noviembre de 2026, y del prorrateo que se indica entre paréntesis:

• Harina de trigo Sabemas, 900 g, Q15.00 (Q4.17 por 250 g).
• Leche entera Sabemas, 1 litro, Q15.00 (Q7.20 por 480 ml).
• Huevo Mister Huevo blanco grande, 30 unidades, Q44.50 (Q4.45 por 3).
• Mazola margarina, 480 g, Q11.00 (Q1.03 por 45 g).
• Sal refinada Sabemas, 400 g, Q1.95 (Q0.01 por 3 g).
• Chocolate La Grecia clásico para batir, 350 g, Q13.25 (Q8.59 por 227 g).
• Pepitoria Sassón, 50 g, Q10.00 (Q5.60 por 28 g).
• Ajonjolí De La Provincia, 56 g, Q5.50 (Q1.38 por 14 g).
• Champurrada Iberia, 10 unidades, Q16.75 (Q1.68 por una).
• Canela en raja Sassón, 22 g, Q9.55 (Q1.30 por una raja de 3 g).
• Chile pasa Sassón, 30 g, Q8.95 (Q1.79 por un chile de 6 g).
• Chile guaque Sassón, 30 g, Q8.45 (Q1.69 por un chile de 6 g).
• Tomate de cocina por libra, Q6.00 (Q3.00 por media libra).
• Azúcar blanca Caña Real, 2500 g, Q20.10 (Q0.48 por 60 g).
• Plátano Hortifrui por libra, Q3.55 (Q5.33 por 1½ lb; la ficha dice dos unidades por libra, unos 230 g por plátano).
• Aceite vegetal Mazola, 946 ml, Q26.00 (Q1.24 por 45 ml).

Al mayoreo los ingredientes bajan, con una excepción que se explica abajo. Según el informe del MAGA del 2 al 6 de noviembre, la harina de trigo Sol suave cuesta Q325.00 el quintal, que son Q7.17 el kilo y Q1.79 por los 250 g, contra Q4.17 de mostrador. El huevo blanco mediano está a Q380.00 la caja de 360, o Q1.06 cada uno: los tres salen en Q3.17 en lugar de Q4.45. El tomate de cocina mediano va a Q98.75 la caja de 45 a 50 libras, entre Q1.97 y Q2.19 la libra, contra Q6.00.

Hay una excepción que va al revés. El plátano grande de primera está a Q235.00 el ciento, o Q2.35 la pieza, y en mostrador la libra cuesta Q3.55: si un plátano grande pesa media libra, sale a Q1.78. Al mayoreo el plátano es más caro por unidad. Puede ser tamaño o variedad, porque el informe no publica el peso de la pieza. Comprar así exige llevarse el quintal, la caja y el ciento completos, que es lo que hace una fonda y no una casa.

Quedan fuera de la cuenta el gas y la electricidad, y también el ajonjolí extra para decorar, que sale del mismo paquete. Una crepa con mole no necesita más: si le agregas helado o crema, el costo por postre sube sin cambiar la receta.

¿Qué sale mal y cómo se arregla?

Estas son las seis fallas que aparecen en una cocina de casa, con su causa y su arreglo:

• La crepa se rompe al doblarla. La masa está espesa o la sartén no estaba caliente. Agrega leche de cucharada en cucharada hasta que caiga en hilo y deja la sartén dos minutos más al fuego antes de la siguiente.
• La crepa sale gruesa y gomosa. Entró demasiada masa. Con 70 ml y una sartén de 24 cm la capa queda fina; si usas un cucharón grande, mide con una taza.
• La masa tiene grumos. La harina no se cernió o la leche entró de golpe. Cuélala después de batir y deja reposar los 18 minutos: los grumos se asientan.
• El mole amarga. Se quemó la pepitoria, el ajonjolí o el chile. No se puede corregir con azúcar: hay que empezar el recado. Tuesta a fuego medio y mueve sin parar.
• El mole queda aguado. Le falta evaporación. Hierve destapado cinco minutos más, moviendo, y prueba la sal antes de apagar.
• El plátano queda duro dentro de la salsa. Estaba verde. Los plátanos de esta receta se compran amarillos, con manchas negras en la piel, y se usan el mismo día.

La primera crepa de la tanda casi siempre se pierde: la sartén todavía no tiene la temperatura estable y la masa se pega. Es normal y no es motivo para cambiar la receta. Si la sartén es antiadherente y tiene más de cinco años, el recubrimiento ya no ayuda y conviene engrasar antes de cada crepa, no solo al principio.

¿Con qué se acompaña y en qué fechas se come?

La crepa se sirve tibia, con el mole en una jarra aparte, porque en frío espesa y se vuelve una pasta. Encima, ajonjolí tostado; al lado, café colado o una taza de chocolate de mesa. Para quien prefiere algo menos dulce, un vaso de leche fría corta mejor el chocolate que el café.

Sobre las fechas, la respuesta honesta es que la crepa guatemalteca no tiene ninguna. No es plato de feria, no aparece en un calendario oficial y la ficha de Amatitlán no la menciona. Lo que sí está documentado es el plátano en mole: la nota de la AGN del 29 de marzo de 2024 que recoge la guía del plátano en mole lo incluye entre los platillos de Semana Santa. Si preparas la crepa en esa temporada, va con el mismo menú; el resto del año es postre de domingo.

La crepa también funciona como cierre de una mesa de dulces guatemaltecos. Dos por persona alcanzan, y con 12 crepas se cubren seis postres. Si sobran, el mole se guarda solo y la crepa se arma al momento: la masa cocida aguanta, la crepa ya bañada no.

¿Qué variantes hay y qué las diferencia?

Tres variantes se separan por lo que cambia: el vehículo, el plato o el relleno.

• El mismo relleno sin crepa. El plátano en mole se sirve en plato hondo, con la salsa como protagonista, y es la forma registrada del postre. La crepa solo cambia el vehículo.
• El mole dulce de Tajumulco. El mole dulce llegó al municipio desde México hacia los años cincuenta y hoy se prepara con pollo, pan y chocolate, para fiestas patronales, bodas y quince años. No es un postre y no se envuelve en crepa: comparte el nombre y la base de chiles y chocolate, nada más.
• Los rellenos dulces de la misma masa. Con la misma masa se arma una crepa de manjar o de dulce de pepitoria, primos del mole en la mesa de postres. La quesadilla de arroz y los plátanos en gloria resuelven el antojo de queso y de plátano dulce sin sartén de crepas.

Una variante salada es idea de esta guía, no tradición: la misma masa, sin azúcar, con queso fresco desmenuzado y una cucharada de mole encima. El diccionario aclara que la crepa se come «enrollada en ciertos alimentos dulces o salados», así que la puerta está abierta. Lo que no hay es una receta guatemalteca registrada de crepa salada.

Guía informativa. Verifica requisitos y montos con la institución antes de hacer el trámite. Los precios citados son de mostrador del 12 de noviembre de 2026 y cambian con el mercado; los del mayoreo son de la semana del 2 al 6 de noviembre de 2026.