Foto: David Monniaux, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons · Fuente: ver original
Yuca en Guatemala: cultivo, nutrición y cocción segura
Lo esencial:
- Qué es: la raíz de Manihot esculenta, un arbusto perenne de raíces con mucho almidón.
- Cuánto se cosechó: 70,863 quintales en el año agrícola 2002/2003, en 565 manzanas, según el ICTA con datos del Censo Agropecuario de 2003.
- Dónde se cultiva: desde el nivel del mar hasta 1,800 m. En Guatemala es más común por debajo de 700 m.
- Advertencia: la yuca amarga tiene más ácido cianhídrico. Consume variedades dulces y cocínala bien.
Actualizado: octubre 2026.
La yuca es una raíz blanca y harinosa, rica en almidón. Se cuece y se usa en caldos. El ICTA, el instituto de ciencia y tecnología agrícolas de Guatemala, la describe como fuente de carbohidratos, y sus hojas como fuente de proteína. Esta guía explica cómo se cultiva, qué aporta y cómo prepararla sin riesgo.
| Dato | Información | Fuente |
|---|---|---|
| Nombre científico | Manihot esculenta Crantz | ICTA, Manual de recomendaciones técnicas para el cultivo de yuca |
| Nombre en la Flora | Manihot dulcis (J. F. Gmel.) Pax | Flora of Guatemala, Fieldiana: Botany, vol. 24 |
| Altitud de siembra | Desde el nivel del mar hasta 1,800 m | ICTA |
| Cosecha nacional 2002/2003 | 565 manzanas; 70,863 quintales; 125.42 quintales por manzana | ICTA, con datos del IV Censo Nacional Agropecuario 2003 |
| Energía de la raíz cruda | 160 kcal por 100 g | INCAP, TCA 2.ª ed. (2012), código 11167 |
¿De dónde viene la yuca?
La Flora of Guatemala registra la yuca con el nombre Manihot dulcis. La obra la describe como nativa de Brasil y cultivada en muchas regiones tropicales por sus raíces comestibles. Dice que en Guatemala se siembra a veces. El ICTA usa el nombre Manihot esculenta. El ICTA indica que la mayoría de los botánicos ubica su origen en América tropical, en el noreste de Brasil.
El ICTA señala que se cultiva en más de 90 países y que es la cuarta fuente de calorías del mundo, después del arroz, el azúcar y el maíz.
¿Cuánta yuca se cosecha en Guatemala?
El ICTA reporta la producción de Guatemala con datos del IV Censo Nacional Agropecuario de 2003. En el año agrícola 2002/2003 se cosecharon 565 manzanas, con una producción de 70,863 quintales. El rendimiento nacional fue de 125.42 quintales por manzana.
Por departamento, los datos del mismo censo muestran:
- Escuintla: 128 manzanas y 18,859 quintales.
- El Progreso: 69 manzanas y 8,214 quintales.
- Izabal: 78 manzanas y 9,025 quintales.
- Petén: 37 manzanas y 5,721 quintales.
El ICTA aclara que la mayor parte de la yuca se produce en fincas pequeñas, y que parte de esa producción no queda registrada. Estas cifras son de 2003 y no reflejan la producción actual. Para datos recientes, consulta al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA).
El mismo manual indica que en Guatemala no hay registros de exportación de raíces de yuca.
¿Qué nutrientes tiene la yuca?
La raíz de la yuca es un alimento de carbohidratos. El ICTA lo resume así: las raíces son fuente de carbohidratos, y las hojas, de proteína, minerales y vitaminas, sobre todo carotenos y vitamina C. La tabla de composición de alimentos del INCAP confirma esas diferencias.
| Producto | Energía | Proteína | Carbohidratos |
|---|---|---|---|
| Yuca, raíz cruda | 160 kcal | 1.36 g | 38.06 g |
| Yuca, hojas y puntas | 80 kcal | 6.80 g | 12.80 g |
| Yuca, harina o almidón | 320 kcal | 1.70 g | 81.00 g |
La raíz cruda tiene casi 60 % de agua. Al secarse, la harina y el almidón concentran energía. Las hojas son el dato más distinto: aportan 6.80 g de proteína por 100 g, casi cinco veces más que la raíz.
¿Qué variedades de yuca hay en Guatemala?
El ICTA menciona tres materiales de uso frecuente. En Guatemala es muy común el cultivar Valencia. También se usan la variedad ICTA Izabal y algunos clones nativos.
La división más importante es entre yucas dulces y amargas. Según el ICTA, las amargas tienen más ácido cianhídrico (HCN), rinden más y dan un almidón de mejor calidad, sobre todo para la industria. Las dulces tienen bajas concentraciones de HCN y son las preferidas para consumo humano.
Para elegir, pregunta en el mercado o en el vivero si la yuca es dulce. Si no lo sabes, cocínala bien antes de comerla.
¿Por qué hay que cocer bien la yuca?
La yuca contiene compuestos que liberan ácido cianhídrico al digerirse. El ICTA indica que las variedades amargas tienen la mayor cantidad. Las dulces tienen poca, por eso se prefieren para comer. Como precaución, nunca comas yuca cruda y cocínala hasta que quede suave en el centro.
Wikipedia en español describe el mismo riesgo y recomienda una cocción prolongada para algunas variedades. No encontré una guía oficial del MSPAS sobre el tema, así que usa el criterio del ICTA y del INCAP como referencia.
¿Cómo se prepara la yuca en Guatemala?
La yuca se pela, se corta en trozos y se cuece hasta que se ablanda. En la cocina guatemalteca aparece en el caldo de res, junto con otras verduras. La guía de caldo de res guatemalteco muestra la receta completa.
Si el trozo queda blando por fuera y duro por dentro, sigue cociéndolo. Retira la fibra central antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Yuca y mandioca son lo mismo?
En muchas regiones sí. El ICTA usa el nombre yuca para Manihot esculenta. Wikipedia en español registra el nombre mandioca para la misma planta.
¿Cuánta yuca se produce en Guatemala?
En el año agrícola 2002/2003 se cosecharon 70,863 quintales, según el ICTA con datos del Censo de 2003. Son cifras históricas; no hay un dato oficial reciente en la fuente consultada.
¿La yuca engorda?
La raíz cruda aporta 160 kcal por 100 g. Como cualquier carbohidrato, su energía depende de la porción y de lo que la acompañe.
¿Se pueden comer las hojas de yuca?
La tabla del INCAP registra hojas y puntas con 6.80 g de proteína por 100 g. Para cocinarlas, consulta una receta de confianza y cuécelas bien.
Enlaces relacionados
Para el origen del nombre, lee qué significa la palabra yuca en Guatemala. Si buscas más ingredientes de raíz y de tierra caliente, revisa el camote en Guatemala y la carambola. Las comidas típicas de Guatemala reúnen las demás guías.
Fuentes consultadas (15 de octubre de 2026): ICTA, Manual de recomendaciones técnicas para el cultivo de yuca, secciones 2.1 (estadísticas de producción, con datos del IV Censo Nacional Agropecuario 2003, tabla 1), 3.2 (altitud), 3.5 (valor nutricional) y 3.6 (variedades). Flora of Guatemala, Fieldiana: Botany, vol. 24, entrada Manihot dulcis (Euphorbiaceae), texto digitalizado en archive.org. INCAP/OPS, Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2.ª edición, 2012, códigos 11166, 11167 y 11168. Wikipedia en español, entrada Manihot esculenta, para la advertencia sobre glucósidos cianogénicos.
Guía informativa. Las cifras de producción son del año agrícola 2002/2003. Para datos actuales, consulta al MAGA.
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