Pastel de rellenito: receta en capas, tiempos y costo

El pastel de rellenito junta los dos sabores del rellenito de plátano —plátano maduro y frijol negro— en un molde: tres capas de pulpa de plátano y dos de frijol volteado, horneadas juntas. Ocho plátanos medianos y 200 gramos de frijol seco rinden ocho porciones de unos 170 gramos, con 38 minutos de trabajo y unas 2 horas 20 minutos de principio a fin. El molde cuesta entre Q36.29 y Q40.29 con precios al mayoreo de octubre de 2026, es decir Q4.54 a Q5.04 por porción.

Dos cosas deciden el resultado, y ninguna está en la lista de compras. La primera es la proporción: 800 gramos de pulpa por cada 500 gramos de frijol cocido, o 1.6 a 1. La segunda es el punto del frijol, que tiene que secarse en la sartén hasta despegarse del fondo. Con relleno aguado la capa se corre al cortar y el pastel se sirve en desorden.

Fuentes consultadas el 24 de octubre de 2026: el informe semanal 41 de precios al mayoreo del MAGA, del 12 al 16 de octubre de 2026 en el mercado La Terminal, para el plátano, el frijol negro, el azúcar, la harina de trigo y la crema pura; la hoja informativa sobre alimentación sana de la Organización Mundial de la Salud, para el límite de azúcares libres; y el sitio del Ministerio de Cultura y Deportes, cuyo buscador devuelve cero resultados para «pastel» y para «rellenito». Ninguna de esas instituciones publica una receta, una fecha ni un origen para este plato, así que las cantidades, los tiempos y los estimados de mercado son propios y así se señalan.

¿De dónde viene el pastel de rellenito?

El nombre viene del rellenito: la bolita de plátano maduro rellena de frijol, frita y pasada por azúcar que se vende en los mercados. El pastel toma esa pareja de ingredientes y cambia la técnica: en lugar de esconder el frijol dentro de la masa, lo pone en capas visibles y hornea el conjunto en un molde. Es la versión de mesa de un antojo de puesto, y se sirve en rebanadas con crema.

Ese cambio de técnica explica el resto de la receta. Frito, el rellenito se sostiene solo por la costra que forma el aceite. Al horno no hay costra que lo sostenga, así que el plátano tiene que llegar seco y el frijol tiene que llegar firme. Por eso esta guía asa los plátanos en lugar de hervirlos: el horno evapora agua y concentra el azúcar de la fruta, y la pulpa queda con cuerpo para cargar el relleno.

Lo que ninguna institución consultada hace es fechar el plato ni asignarlo a un departamento. El buscador del Ministerio de Cultura y Deportes devuelve cero resultados para «pastel», «pastel de rellenito», «plátano» y «rellenitos», así que esta guía describe la receta y su técnica, sin inventarle una historia.

Si quieres el antojo original, la receta de rellenitos de plátano está en el mismo sitio; y la guía de postres típicos de Guatemala ordena el resto de la dulcería por técnica y por temporada.

¿Qué ingredientes necesitas para ocho porciones?

La receta se arma en dos masas que se preparan por separado y se encuentran en el molde. La tabla va en gramos porque la taza cambia de tamaño según la cocina, y el plátano se compacta distinto cada vez que se machaca.

Los plátanos tienen que estar negros por fuera y blandos al tacto. Un plátano apenas amarillo se machaca en grumos y no endulza: la masa queda con trozos duros y hay que agregar más azúcar, que es justo lo que sobra. Los 200 gramos de frijol seco rinden unos 500 gramos cocidos y escurridos, que es la cantidad que pide la proporción.

La harina no es para la masa: se usa para enharinar el molde, igual que en un queque, junto con los 20 gramos de margarina de la tabla. Si el molde es desmontable, conviene forrar la base con papel encerado, porque la capa de plátano se pega en el centro y la rebanada se rompe al desmoldar.

¿Cómo se prepara el pastel de rellenito, paso a paso?

El orden importa más que la fuerza del brazo. Los plátanos se asan mientras el frijol se cocina, así que las dos masas llegan tibias al armado al mismo tiempo. El frijol se deja en remojo la noche anterior, y ese remojo no cuenta en las 2 horas 20 minutos.

1. Pesa todo y precalienta (5 minutos). Enciende el horno a 200 °C y pesa los ingredientes mientras toma temperatura. Lava los plátanos sin quitarles la cáscara y pínchalos dos veces con un tenedor, para que no revienten en el horno.
2. Asa los plátanos (35 minutos). Ponlos en una bandeja, en la rejilla del centro, hasta que la cáscara esté negra y la pulpa se hunda al apretarla con una cuchara. Voltea la bandeja a la mitad del tiempo si el horno dora de un solo lado.
3. Cocina el frijol (30 minutos en olla de presión). Escurre el frijol del remojo y cuécelo con agua nueva, sin sal, hasta que se aplaste con los dedos. En olla de presión son 30 minutos desde que empieza a silbar; en olla normal, 1 hora 30. Empieza por el frijol si usas olla normal, porque el asado de los plátanos espera.
4. Voltea el frijol (15 minutos). Escurre 500 gramos del frijol cocido y licúalos con dos cucharadas de su caldo. Pon la pasta en una sartén con la margarina, los 30 gramos de azúcar y las dos rajas de canela, a fuego medio, removiendo con cuchara de madera hasta que se despegue del fondo. Retira las rajas al final. Si ya tenías frijol cocido en refrigeración, empieza aquí.
5. Saca la pulpa y machaca (10 minutos). Abre los plátanos con un cuchillo, saca la pulpa y machácala con un tenedor o con el pisapuré. Agrega los 40 gramos de azúcar, la canela molida y la margarina tibia, y mezcla hasta que la pulpa quede lisa y espesa.
6. Arma las cinco capas (8 minutos). Engrasa el molde con la margarina reservada y enharínalo. Extiende un tercio de la pulpa en el fondo, encima la mitad del frijol, otro tercio de pulpa, el resto del frijol y el último tercio de pulpa. Alisa cada capa con el dorso de una cuchara antes de poner la siguiente.
7. Hornea (30 minutos). Baja el horno a 180 °C y hornea hasta que la superficie se dore y los bordes se separen del molde. Si la capa de arriba se dora antes de tiempo, cúbrela con papel aluminio suelto.
8. Enfría y desmolda (40 minutos). Deja el molde sobre una rejilla veinte minutos, pasa un cuchillo de punta roma por el borde y desmolda en caliente. Espera otros veinte antes de cortar: tibio se corta bien, caliente se desarma.

Las señales se ven sin termómetro. El frijol está listo cuando una cuchara lo divide y el surco se mantiene; si se vuelve a cerrar, todavía tiene agua. La pulpa está lista cuando se sostiene en la cuchara boca abajo y no se cae. El pastel está listo cuando la superficie se ve opaca y dorada, no brillante.

¿Por qué el plátano se asa y el frijol se voltea?

Asar el plátano con cáscara concentra el azúcar y quita agua por dos vías: la pulpa pierde humedad y la cáscara negra se despega con la mano. El resultado es una masa más densa, que es lo que sostiene las capas. Hervido, el plátano absorbe agua y la masa queda blanda: el pastel se sostiene en el molde y se deshace en el plato.

El frijol, en cambio, necesita lo contrario: secarse al fuego. La pasta de frijol cocido es casi líquida recién licuada. Con la margarina y el azúcar se cocina hasta que se vuelve una pasta que se despega del sartén, y esa firmeza es la que aguanta el peso de la capa de arriba.

Tres errores explican casi todos los pasteles que no salen:

• Frijol aguado. Si la pasta brilla y se mueve al inclinar la sartén, sigue al fuego. No hay horno que arregle eso: la capa se corre y el corte sale en franjas torcidas.
• Plátano poco maduro. La piel negra no es un defecto, es el punto. Con plátano amarillo la masa queda con trozos y hay que agregar azúcar, con lo que el pastel se vuelve empalagoso.
• Molde sin harina. La primera capa de plátano se pega al metal y el desmolde se lleva media rebanada. Engrasa y enharina con generosidad, y usa papel encerado si el molde es desmontable.

¿Cuánto cuesta hacer el pastel en casa?

Cinco rubros del molde tienen precio oficial publicado y dos son estimados de mercado. El informe del MAGA de octubre de 2026 registra el plátano mediano de primera a Q200.00 el ciento, o Q2.00 por unidad; el frijol negro de primera a Q650.00 el quintal, que equivale a Q14.33 el kilo; el azúcar estándar Caña Real a Q128.00 el paquete de 15 kilos, o Q8.53 el kilo; la harina de trigo Sol suave a Q325.00 el quintal, o Q7.17 el kilo; y la crema pura a Q43.00 el litro.

Con esos números, los ocho plátanos cuestan Q16.00; los 200 gramos de frijol, Q2.87; los 70 gramos de azúcar de las dos capas, Q0.60; los 30 gramos de harina, Q0.22; y los 200 mililitros de crema, Q8.60. Los cinco rubros oficiales suman Q28.29. La margarina y la canela no aparecen en el informe semanal, así que se calculan entre Q8 y Q12, y el total va de Q36.29 a Q40.29 el molde.

La crema aporta casi un tercio del gasto oficial y se puede quitar: sin ella el molde baja a Q27.69 y la porción queda en Q3.46 en el extremo bajo del rango. La margarina y la canela pesan poco en la cuenta. El plátano, en cambio, es el rubro que decide: si el ciento sube Q40, cada porción sube unos Q0.40, porque cada unidad pasa de Q2.00 a Q2.40.

Cada porción lleva unos 9 gramos de azúcar añadida, los de la receta, sin contar el azúcar natural del plátano maduro. La Organización Mundial de la Salud recomienda que los azúcares libres no pasen del 10 por ciento de las calorías diarias, unos 50 gramos en una dieta de 2 000 calorías, así que una porción se lleva cerca de una quinta parte de esa cuota.

¿Con qué se acompaña y en qué fechas se come?

La acompañante natural es la crema pura, batida apenas para que se pueda verter. También funciona el queso fresco desmenuzado, que aporta sal y corta el dulce, y una taza de café colado o de atol de plátano. En la merienda se come sola, en rebanadas de un dedo de grosor, con canela espolvoreada encima.

Sobre la fecha, ninguna fuente consultada documenta un día ni una temporada para este plato. Es un postre de casa y de mesa familiar, no de calendario: se hace cuando hay plátanos muy maduros, que es justo cuando el plátano sobra en la cocina. En diciembre comparte mesa con los dulces de horno de la misma familia, como el pan de yema, pero la receta no depende de la fiesta.

Para guardarlo, espera a que se enfríe por completo y tapa la fuente o pasa las porciones a un recipiente cerrado. Aguanta cuatro días en refrigeración y dos meses congelado en porciones envueltas. Se recalienta en el horno cinco minutos a 160 °C: en el microondas la capa de plátano se pone gomosa.

¿Qué variantes se ven en las mesas guatemaltecas?

La versión más común es la de esta guía: capas alternas en molde redondo, con crema aparte. Alrededor de ella se ven cuatro cambios que funcionan y que no están documentados por ninguna institución, igual que la receta base:

• Relleno con chocolate. Una onza de chocolate oscuro en el frijol mientras se seca cambia el perfil y lo acerca al del plátano en mole.
• Mitad plátano macho. Sustituir dos de los ocho plátanos maduros por plátano macho cocido baja el dulzor y da más firmeza a la rebanada; hay que sumar 20 gramos de azúcar a la pulpa.
• Moldecitos individuales. La misma masa en ocho moldes de aluminio: el horneado baja a 18 o 20 minutos y no hace falta desmoldar.
• Sin horno. Armado en capas dentro de un molde y dos horas en refrigeración. No hay costra, la textura es más blanda y se sirve frío, como una torta fría.

Si el plátano maduro te gusta en otras formas, los plátanos en gloria lo trabajan frito en almíbar de canela, y los frijoles volteados explican con detalle el punto de la pasta que aquí sirve de relleno.

Preguntas frecuentes

Guía informativa. Los precios oficiales son del informe semanal 41 del MAGA, del 12 al 16 de octubre de 2026; la margarina, la canela, las cantidades y los tiempos son propios. Verifica requisitos y montos con la institución antes de hacer el trámite.