Receta de chanfaina guatemalteca: cerdo, tomate y pasos
Respuesta corta:
La chanfaina es un guiso de cerdo en salsa de tomate, cebolla y chile. La receta de esta guía usa patas, corazón e hígado de cerdo, y rinde 8 porciones de referencia. Toma unas 2 horas, con cocción en dos etapas. Se sirve con arroz blanco. La nota original no cita una fuente de origen, así que esta guía describe la preparación y no la historia del platillo.
Actualizado: octubre 2026.
¿Qué es la chanfaina?
Es un guiso de carne de cerdo cocida en una salsa espesa de tomate. Algunas recetas usan vísceras, como el hígado y el corazón, porque dan sabor y cuerpo. La salsa se prepara por separado, se licúa y luego se cocina con la carne.
La versión de esta guía sigue la receta de la nota original. Esa receta usa patas, corazón e hígado de cerdo, y tomates, cebolla, chile y ajo. El nombre también aparece en otras cocinas, pero esta guía no hace comparaciones porque la nota no las respalda con fuentes.
Ficha de la receta
| Dato | Valor de referencia |
|---|---|
| Rendimiento | 8 porciones |
| Tiempo total | Unas 2 horas |
| Dificultad | Media: limpiar las vísceras toma tiempo |
| Carne principal | Cerdo: patas, corazón e hígado |
| Acompañamiento | Arroz blanco |
¿Qué ingredientes necesitas?
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Tomates medianos | 12 | Maduros y firmes |
| Cebollas medianas | 3 | Una para la salsa y dos para el sofrito |
| Patas de cerdo | 4 | Limpias, en mitades o trozos |
| Hígado de cerdo | 500 g | Se agrega al final de la cocción |
| Corazón de cerdo | 1 | Limpio y cortado en trozos |
| Chiles pimiento | 2 | Verdes o rojos, sin semillas |
| Ajo | 3 dientes | Picados |
| Jugo de miltomate | 4 cucharadas | Se agrega a la salsa para dar acidez |
| Sal | Al gusto | Se agrega al final |
Las cantidades son de la nota original y rinden para unas 8 porciones. Si cocinas para menos personas, reduce todo a la mitad. Los miltomates se pueden reemplazar con un chorro de limón, aunque el sabor cambia.
¿Cómo se limpian las vísceras y las patas?
- Lava con agua fría. Enjuaga las patas, el corazón y el hígado. Quita la grasa visible y los residuos de sangre.
- Corta. Parte el corazón y el hígado en trozos de unos 3 cm. Corta las patas por las articulaciones para que quepan en la olla.
- Hierve con sal. Pon las patas y el corazón en una olla con agua y sal. Cuando empiece a hervir, baja el fuego.
Mantén el agua de cocción. Sirve como caldo para la salsa y da más sabor.
¿Cómo se cocina la carne?
- Cocina las patas y el corazón. Deja hervir a fuego bajo unos 40 minutos. El corazón debe quedar tierno al partirlo.
- Agrega el hígado. Ponlo en los últimos 10 a 15 minutos de cocción. Si se cocina demasiado, se endurece y pierde sabor.
- Retira y enfría. Saca las piezas y déjalas enfriar hasta que puedas tocarlas. Luego deshuesa las patas y corta la carne en trozos pequeños.
- Guarda el caldo. Colócalo aparte, porque lo usarás en la salsa.
Cocinar bien la carne es importante. La Organización Mundial de la Salud señala que la carne cruda o poco cocida se asocia con infecciones transmitidas por alimentos. Revisa que el cerdo esté cocido por dentro y sin partes rosadas.
¿Cómo se prepara la salsa?
- Hierve las verduras. En otra olla con agua, hierve los tomates, una cebolla, los chiles y el ajo durante 20 minutos.
- Enfría y pica. Retira las verduras con una espumadera y déjalas enfriar un poco. Pícalas en trozos pequeños.
- Licúa. Pon las verduras en la licuadora con una taza del caldo de cocción. Licúa hasta que quede una salsa ligera, con algo de textura.
- Sofríe. En una olla limpia, calienta un poco de aceite y dora la cebolla restante en cubos. Agrega la salsa y cocina 15 minutos a fuego medio, moviendo de vez en cuando.
- Agrega el miltomate. Vierte el jugo de miltomate y mezcla.
¿Cómo se une todo?
- Pon la carne en la salsa. Agrega los trozos de patas y corazón a la salsa. Deja cocer 15 minutos para que tomen el sabor.
- Sazona. Prueba y agrega sal con cuidado. La salsa ya tiene el sabor del caldo, así que la sal se agrega poco a poco.
- Reposa. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos antes de servir. El guiso se asienta y queda más espeso.
¿Cuánto tiempo toma cada etapa?
| Etapa | Tiempo de referencia |
|---|---|
| Limpiar y cortar las vísceras y las patas | 20 minutos |
| Cocer patas y corazón | 40 minutos |
| Agregar el hígado | 10 a 15 minutos |
| Hervir y licuar la salsa | 30 minutos |
| Sofreír la salsa y unir con la carne | 30 minutos |
| Reposo antes de servir | 10 minutos |
¿Qué errores debes evitar?
- Hígado duro. Si lo cocinas con las patas desde el principio, queda seco. Agrégalo al final.
- Salsa aguada. Si la salsa no se espesa, sofríela más tiempo. No la dejes hervir sin tapa, porque se pega.
- Sal al inicio. La reducción concentra la sal. Sazona al final.
- Vísceras sin limpiar. Los residuos de sangre y grasa dan un olor fuerte. Enjuaga bien antes de cocinar.
¿Cómo se sirve la chanfaina?
Sirve el guiso caliente, con arroz blanco. El arroz absorbe la salsa y equilibra el sabor fuerte del cerdo. Puedes acompañar con tortillas calientes, como dice la nota original. Una ensalada de repollo fresca o rodajas de aguacate dan contraste.
Si sobra, guárdala en refrigeración en un recipiente cerrado. Caliéntala bien antes de servir y agrega un poco de agua si está muy espesa.
Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿Se pueden omitir las vísceras?
Sí. Puedes cocinar la salsa con solo patas o con carne de cerdo en trozos. El sabor será más suave, pero la receta funciona.
¿Qué es el miltomate?
Es un fruto ácido de la misma familia que el tomate verde. Su jugo da acidez a la salsa. Si no lo encuentras, usa un poco de limón.
¿Cuánto dura en el refrigerador?
Como referencia, uno o dos días en un recipiente cerrado. Caliéntala hasta que hierva antes de servir.
¿Se puede congelar?
Sí, en porciones. Al descongelar, caliéntala a fuego bajo y agrega agua si hace falta.
Fuente de referencia: Organización Mundial de la Salud, "Inocuidad de los alimentos", ficha informativa (consulta del 14 de octubre de 2026).
Temas relacionados
Guía informativa. Las cantidades son de referencia y dependen del tamaño de las piezas.
Artículos relacionados
Tascales de Esquipulas: 12 piezas en 72 minutos y Q1.49
Doce tascales de elote tierno en unos 72 minutos, con la hoja de plátano como molde. Ingredientes, pasos con tiempos, variantes y costos de octubre de 2026.
Platillos típicos de Amatitlán: chirín y tostadas cuaches
El chirín para seis personas cuesta Q127.07, unos Q21.18 por plato, y toma 2 horas 5 minutos. Recetas de chirín y tostadas cuaches con tiempos y precios del MAGA.
Milanesas de res: receta, empanizado y costo real
Cuatro milanesas de 170 gramos salen en 1 hora y cuestan Q87.67, o Q21.92 la porción, con precios del MAGA de octubre de 2026.
Magdalena de fruta cristalizada: receta y costo por porción
Doce porciones de unos 95 gramos en 2 horas 20 minutos, con 40 minutos de trabajo. La receta medida, los tiempos por fase y la cuenta: Q58 a Q74 la hornada.