Chojín bataneco de Retalhuleu: receta y patrimonio

El chojín bataneco es un caldo de carne que se asa en brasas antes de cocerse. Es propio de la Villa de San Sebastián, en Retalhuleu, y se come tradicionalmente el 19 de enero, en honor a San Sebastián Mártir. Según la Agencia Guatemalteca de Noticias (AGN), sus conocimientos, preparación y usos sociales fueron declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación en mayo de 2023.

Actualizado: octubre 2026. Esta es una receta de referencia. Las fuentes consultadas describen el platillo, pero no dan cantidades ni pasos completos. Por eso las cantidades de esta guía son indicativas.

¿De dónde viene el nombre?

Una investigación de la Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC), publicada en el Centro de Estudios Gastronómicos (CECEG), indica que el término viene del k'iche'. El chojineado consiste en secar la carne al calor de las brasas, para que suelte la sangre. Con ese paso, la carne queda firme y con sabor a humo.

Esta guía sigue esa explicación, pero las fuentes consultadas no ofrecen un registro histórico del nombre fuera de esa investigación.

¿Qué dice la declaratoria de patrimonio?

La AGN publicó la nota el 25 de mayo de 2023. Indica que el Ministerio de Cultura y Deportes lo reconoció con el Acuerdo Ministerial 417-2023. La nota no indica la fecha exacta del acuerdo.

¿Qué ingredientes lleva el chojín?

La AGN enumera carnes, elote, ajo, tomate y zanahoria. Prensa Libre agrega güisquil, repollo y cilantro. Según Prensa Libre, hoy se usa carne de res o de iguana. Antes era común el venado.

¿Cómo se hace el chojineado?

El chojineado es el paso que define el platillo. Las fuentes consultadas no lo describen con tiempos exactos. Prensa Libre indica que el proceso dura cerca de un día.

1. Ensarta la carne en palos de madera o en varas largas. La AGN menciona el uso de palo de árbol como herramienta.
2. Asa la carne sobre brasas de leña, girándola para que se seque por fuera.
3. Deja que la carne se enfríe. Córtala en trozos del tamaño de un bocado.

Si no tienes brasas, puedes dorar la carne en una sartén de hierro a fuego fuerte, sin aceite. El sabor a humo no será el mismo.

¿Cómo se cuece el caldo?

1. Pon la carne asada en una olla con 3 litros de agua y sal. Lleva a hervir a fuego medio.
2. Retira la espuma. Cocina 1 hora, hasta que la carne esté tierna.
3. Agrega el ajo y el tomate picados. Cocina 10 minutos.
4. Agrega la zanahoria, el güisquil, el elote y el repollo. Cocina 20 minutos más.
5. Prueba la sal y ajusta. Apaga el fuego y agrega cilantro picado.

El caldo se parece a un caldo de res, pero tiene un sabor ahumado por el asado. La AGN lo describe con una sazón distinta a la del caldo común.

¿Cómo se sirve el chojín?

Se sirve caliente, en plato hondo. Acompaña con tamalitos de masa, según Prensa Libre. El chile Cobán se pone en la mesa aparte para que cada persona dosifique. Prensa Libre también menciona el aguardiente como acompañamiento tradicional.

¿Qué consejos mejoran el chojín?

• Usa carne con hueso para más sabor en el caldo.
• Asa la carne antes de cocerla. Ese paso da el sabor propio del platillo.
• Agrega las verduras en orden, de la más firme a la más blanda.
• Sirve con chile y limón para equilibrar el sabor.

Preguntas frecuentes

Para más platillos de la cocina guatemalteca, consulta la guía de comidas típicas de Guatemala. Si buscas otro caldo de carne, la receta de caldo de res sigue un método de cocción más simple. Para un guiso de carne con salsa de tomate, la receta de guisado de res es otra opción de la mesa diaria. Para un caldo de mariscos, la receta de caldo de mariscos sigue otra técnica.

Guía informativa. Fuentes: AGN (25 de mayo de 2023), Prensa Libre e investigación de la USAC. Receta de referencia; las cantidades son indicativas.