Foto: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons · Fuente: ver original
Anacate en Guatemala: qué es, dónde crece y cómo cocinarlo
Lo esencial:
- Qué es: un hongo silvestre comestible del género Cantharellus. En la cocina guatemalteca se le llama anacate.
- Dónde crece: en bosques con pino, encino y pinabete. Según la USAC no se puede cultivar.
- Cómo se come: asado, frito, en caldo de frijol, en tamales, con chirmol, en pulique o envuelto en huevo.
- Qué cuidado tener: la mayoría de hongos tóxicos pertenece al género Amanita. No recolectes hongos sin un experto.
Actualizado: octubre 2026.
El anacate es un hongo silvestre de color amarillo o anaranjado. Crece en bosques de Guatemala. Según la entrada de Wikipedia sobre los macrohongos del país, es uno de los hongos silvestres más apreciados por la población maya. No se cultiva: depende del bosque donde nace.
| Dato | Información | Fuente |
|---|---|---|
| Género y especie | Cantharellus spp.; la especie citada para Guatemala es Cantharellus cibarius | Prensa Libre (2014); referencia de la USAC en Wikipedia (inglés) |
| Árboles asociados | Pino, encino y pinabete | Roberto Flores, micólogo de la USAC, en Prensa Libre (2014) |
| Energía de hongos crudos | 22 kcal por 100 g (referencia general de hongos) | INCAP, TCA 2.ª ed. (2012), código 11095 |
| Proteína de hongos crudos | 3.09 g por 100 g | INCAP, TCA 2.ª ed. (2012), código 11095 |
| Intoxicaciones registradas | 41 casos (2012), 64 (2013) y 25 (enero a julio de 2014) | MSPAS, citado en Prensa Libre (2014) |
¿Qué especie es el anacate?
En Guatemala el nombre anacate se aplica a los hongos del género Cantharellus. Prensa Libre, en una nota de julio de 2014, los cita como cantharellus spp., junto con el hongo de San Juan y otras especies silvestres comestibles. La entrada "Macrofungi of Guatemala" de Wikipedia (en inglés) identifica al anacate como Cantharellus cibarius y cita trabajos de la Universidad de San Carlos (USAC).
La identificación exacta requiere un experto. Según Prensa Libre, la mayoría de hongos tóxicos pertenece al género Amanita, y los hongos comestibles y tóxicos pueden parecerse.
¿Dónde crece el anacate en Guatemala?
El anacate crece en el suelo de bosques húmedos. El micólogo Roberto Flores, director del Instituto de Ciencias Químicas y Biológicas de la USAC, explicó en 2014 que los hongos silvestres comestibles más comunes dependen de árboles como el pino, el encino y el pinabete. Según él, crecen solo en el bosque y no se pueden cultivar.
Si el bosque desaparece, el hongo también. Por eso el anacate depende de la conservación de esos árboles.
¿Cómo se cocina el anacate?
En la cocina guatemalteca el anacate se prepara de varias formas. Según Prensa Libre, la preparación depende de la región y de la textura del hongo. Se come:
- Asado.
- Frito.
- En caldo de frijol.
- En tamales.
- Con chirmol.
- En pulique o envuelto en huevo.
Un caldo de frijol con anacate sigue la misma lógica que el frijol en Guatemala, donde el grano aporta la base.
¿Cuánta energía y proteína tiene el hongo?
La Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica del INCAP no incluye el anacate. Usa la fila de hongos crudos como referencia general. Prensa Libre cita al micólogo Flores: los hongos son altos en proteína y ricos en hierro, calcio, fósforo, potasio y vitaminas del complejo B.
| Producto | Energía | Proteína | Carbohidratos |
|---|---|---|---|
| Hongos crudos | 22 kcal | 3.09 g | 3.28 g |
| Hongo de San Juan, de Guatemala | 12 kcal | 2.00 g | 3.20 g |
Estos valores son bajos en energía. Sirven para comparar, pero no equivalen al anacate exacto. Para una dieta con metas específicas, consulta a un nutricionista.
¿Qué hongos son tóxicos y cómo evitar confusiones?
La mayoría de hongos tóxicos pertenece al género Amanita, según Prensa Libre. El envenenamiento por hongos se llama micetismo faloidiano. Sus síntomas son diarrea, vómitos, náuseas y dolor de cabeza. En algunos casos el daño afecta el hígado o los riñones.
El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS) registró 41 casos de intoxicación por hongos en 2012 y 64 en 2013. De enero a julio de 2014 reportó 25 casos. Tres de los envenenamientos de 2013 fueron mortales. Estos datos explican por qué la recolección debe hacerse con criterio.
Para no confundir especies:
- No recolectes hongos en un bosque que no conoces.
- Pide la identificación a un micólogo antes de comer el hongo.
- Prueba una porción pequeña si es la primera vez que comes ese hongo.
Preguntas frecuentes
¿El anacate es lo mismo que el hongo de San Juan?
No. El hongo de San Juan pertenece al complejo Amanita caesarea. Prensa Libre lo cita como otra especie silvestre comestible. El anacate es del género Cantharellus.
¿Se puede cultivar el anacate en casa?
Según el micólogo Roberto Flores (USAC), no. El hongo depende de los árboles del bosque.
¿Cuál es el mejor método para cocinarlo?
Depende del platillo. Depende del platillo. Las formas más citadas son asado, frito y en caldo de frijol.
¿Qué hago si sospecho una intoxicación?
Busca atención médica de inmediato. Si tienes una muestra del hongo, llévala para que la identifiquen.
Enlaces relacionados
El anacate aparece en la cocina de los pueblos del altiplano, como en la gastronomía maya en Guatemala y en la gastronomía xinca. Para ver platillos de temporada, consulta el menú semanal guatemalteco. Las comidas típicas de Guatemala reúnen las guías de cada región.
Fuentes consultadas (15 de octubre de 2026): Prensa Libre, "Beneficios nutricionales y ecológicos de los hongos comestibles silvestres", 17 de julio de 2014, con declaraciones de Roberto Flores (USAC) y Osberth Morales (USAC), y datos del MSPAS. Wikipedia (inglés), entrada "Macrofungi of Guatemala", que cita trabajos de la USAC (Bran et al., 2003). INCAP/OPS, Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, 2.ª ed., 2012, códigos 11095 y 11096.
Guía informativa. No recolectes hongos sin experto. Esta guía no sustituye la consulta médica en caso de intoxicación.
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