Receta de mole de pollo casero, paso a paso
Respuesta corta:
El mole de pollo es un guiso de pollo en una salsa espesa de chiles secos, frutos secos y especias. Esta receta toma unas 1 hora y 30 minutos y rinde 6 porciones de referencia. La versión anterior de esta nota atribuía el platillo a San Marcos y a Aguascalientes. No encontramos una fuente que respalde esa atribución.
Actualizado: octubre 2026.
¿De dónde viene el mole de pollo?
El mole de pollo es un platillo de la cocina mexicana. Su base es una pasta de chiles secos, semillas, frutos secos y pan tostado, diluida en caldo. Cada familia cambia la mezcla de chiles y especias. Por eso hay muchas versiones.
El título original de esta nota menciona San Marcos. La nota también decía que el platillo era originario de Aguascalientes. Ninguna de las dos afirmaciones tiene una fuente en esta revisión. Aguascalientes es un estado de México, y no hay una fuente que vincule esta receta con San Marcos. Por eso la guía presenta la receta como un mole de pollo casero, sin atribuirla a un lugar.
Ficha de la receta
| Dato | Valor de referencia |
|---|---|
| Rendimiento | 6 porciones |
| Tiempo total | Unas 1 hora y 30 minutos |
| Dificultad | Media: hay que tostar, remojar y licuar |
| Ingrediente principal | Pollo, 1 pollo entero cortado en piezas |
| Acompañamiento | Arroz blanco, tortillas o frijoles |
¿Qué ingredientes necesitas?
| Grupo | Ingrediente y cantidad |
|---|---|
| Carne | 1 pollo entero, en piezas, y 1 taza de caldo de pollo (más caldo para la salsa) |
| Chiles | 4 chiles guajillo y 2 chiles anchos, sin semillas |
| Base de la salsa | 2 tomates rojos grandes, 1 cebolla grande y 3 dientes de ajo |
| Frutos secos y semillas | 1/2 taza de almendras, 1/4 de taza de cacahuates, 1/4 de taza de pasas y 1/4 de taza de ajonjolí tostado |
| Pan | 1/4 de taza de tortillas tostadas, en trozos |
| Especias | 1 rama de canela, 3 clavos de olor, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1/2 cucharadita de orégano seco y 1/4 de cucharadita de nuez moscada |
| Otros | Sal al gusto y aceite vegetal |
Usa una taza de 240 ml como medida. Si el chile guajillo es muy picante, quita más semillas. Si quieres un mole más dulce, agrega una onza de chocolate de mesa en la salsa, al final de la cocción.
¿Cómo se prepara la salsa?
- Tuesta los chiles. Ponlos en un sartén seco a fuego medio. Voltéalos con pinzas durante unos segundos, hasta que huelan a fruta seca. No los dejes oscurecer, porque el sabor se vuelve amargo.
- Remoja los chiles. Cúbrelos con agua caliente y déjalos reposar 15 minutos. Escúrrelos antes de licuar.
- Asa los vegetales. Asa los tomates, la cebolla y el ajo en el mismo sartén hasta que tengan manchas oscuras. Pela los tomates si la piel se despega con facilidad.
- Tuesta el pan y los frutos secos. Dora las tortillas, las almendras, los cacahuates y el ajonjolí. Sepáralos en un plato, porque cada uno se tuesta a distinto ritmo.
- Dora las especias. Calienta la canela, los clavos, el comino, la pimienta, el orégano y la nuez moscada durante un minuto, sin humo.
- Licúa. Pon los chiles, los vegetales, los frutos secos, el pan y las especias en la licuadora. Agrega caldo poco a poco hasta obtener una pasta lisa.
Algunas familias pasan la pasta por un colador fino. Si lo haces, el mole queda más sedoso.
¿Cómo se cocina el pollo con el mole?
- Dora el pollo. Calienta dos cucharadas de aceite en una olla grande. Dora las piezas de pollo por todos lados. Sepáralas en un plato.
- Sofríe la pasta. En la misma olla, calienta un poco de aceite y vierte la pasta de mole. Muévela sin parar durante unos 5 minutos. Así pierde el sabor crudo. Esta es una práctica tradicional del mole y puedes saltarla si tienes prisa.
- Agrega el caldo. Vierte el caldo restante y mezcla hasta que la salsa quede homogénea.
- Regresa el pollo. Pon las piezas en la salsa y cubre con la tapa, a fuego bajo.
- Cocina hasta que esté tierno. Toma de 45 minutos a 1 hora. El pollo está listo cuando la carne se separa del hueso y no queda rosado en el centro.
- Ajusta y sirve. Prueba la sal. Si la salsa está muy espesa, agrega caldo caliente de a poco.
La Organización Mundial de la Salud señala que la carne de ave cruda o poco cocida se asocia con infecciones transmitidas por alimentos. Por eso conviene revisar que el pollo esté cocido por dentro antes de servir.
¿Cuánto tiempo toma cada etapa?
| Etapa | Tiempo de referencia |
|---|---|
| Tostar y remojar los chiles | 25 minutos |
| Asar y tostar los demás ingredientes | 20 minutos |
| Licuar la salsa | 10 minutos |
| Dorar el pollo y sofreír la pasta | 20 minutos |
| Cocer el pollo en la salsa | 45 a 60 minutos |
¿Qué errores debes evitar?
- Quemar los chiles. El chile quemado da un sabor amargo que no se corrige con azúcar. Tuesta a fuego medio y sin dejarlos solos.
- Licuar con poco líquido. La salsa se calienta en la licuadora y puede salir espesa y grumosa. Usa el caldo en varias partes.
- Cocinar a fuego alto. La salsa se pega al fondo de la olla y se quema. Cocina siempre a fuego bajo.
- Servir sin probar. Las especias cambian con el tiempo de cocción. Prueba la sal y el dulce antes de servir.
¿Cómo se sirve el mole de pollo?
Sirve el pollo con la salsa encima. El arroz blanco absorbe el mole y equilibra el sabor. Las tortillas calientes sirven para tomar la salsa. Los frijoles refritos son otra opción sencilla. Para dar frescura, puedes agregar cebolla morada en vinagre, cilantro picado o rodajas de limón.
El mole se puede guardar en refrigeración en un recipiente cerrado. Se espesa al enfriarse. Antes de calentarlo, agrega un poco de caldo para que vuelva a quedar con cuerpo. Calienta hasta que esté bien caliente en todo el recipiente.
Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes
¿El mole de pollo es de San Marcos?
No hay una fuente que lo confirme. La receta de esta guía es un mole de pollo casero. El nombre de San Marcos viene del título original de la nota.
¿Se puede hacer sin chocolate?
Sí. El chocolate es opcional. Si no lo usas, el mole queda menos dulce y más seco. Puedes compensarlo con un poco más de pasas.
¿Cuánto dura en el refrigerador?
Como referencia, dos o tres días en un recipiente cerrado. Calienta bien antes de servir.
¿Se puede congelar?
Sí, en porciones. Al descongelar, calienta a fuego bajo y agrega caldo si la salsa está muy espesa.
Fuente de referencia: Organización Mundial de la Salud, "Inocuidad de los alimentos", ficha informativa (consulta del 14 de octubre de 2026).
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