Receta de tamales negros guatemaltecos paso a paso

Los tamales negros son tamales de masa de maíz con un recado oscuro de chocolate, chile guaque, pepitoria, ajonjolí y ciruela pasa. Se rellenan de pollo y se envuelven en hoja. Para 12 tamales necesitas masa de maíz, chiles, chocolate, pepitoria, pollo, manteca y hojas. Toma unas dos horas y media. Se sirven en Nochebuena, junto al tamal colorado.

Actualizado: octubre 2026. Esta es una receta de referencia. Las cantidades son indicativas. La receta de Living in Guatemala usa 5 libras de masa; esta guía la escala a 1 kilo. El tomate, la cebolla y el ajo son de esta guía; la fuente no los incluye.

¿Cuándo se comen los tamales negros?

Según Living in Guatemala, en Nochebuena se comen dos tamales: uno colorado y uno negro. Siempre se sirven juntos. La Agencia Guatemalteca de Noticias (AGN) describe "los tamales negros o colorados" como la tradicional cena guatemalteca, en una nota del 24 de diciembre de 2024.

¿Qué ingredientes necesitas para los tamales negros?

Tuesta los chiles, la pepitoria y el ajonjolí en un comal sin dejar que se quemen. Un chile quemado amarga el recado.

¿Cómo se cuece el pollo y se prepara el recado?

1. Cuece el pollo con agua, sal, media cebolla y un diente de ajo, hasta que esté tierno. Reserva el pollo y dos tazas del caldo.
2. Deshilacha el pollo en tiras finas.
3. Asa el tomate, la otra media cebolla y el otro ajo en un comal.
4. Remoja los chiles tostados 10 minutos en agua caliente y escúrrelos.
5. Derrite el chocolate en un poco de agua caliente.
6. Licúa los chiles, la pepitoria, el ajonjolí, el tomate, la cebolla, el ajo, el chocolate, la canela, la pimienta gorda, el clavo, las ciruelas, las pasas y una taza del caldo. La salsa debe quedar oscura y lisa.
7. Cuela el recado y cocínalo 10 minutos en una sartén con una cucharada de manteca, a fuego medio.

Mezcla el pollo con una parte del recado para que quede húmedo.

¿Cómo se prepara la masa negra?

1. Bate la manteca con una pizca de sal hasta que esté esponjosa.
2. Agrega la masa de maíz poco a poco mientras bates.
3. Incorpora el recado restante y el caldo tibio de a poco.
4. Bate hasta obtener una masa oscura, suave y que se pueda extender con cuchara.

La masa debe quedar más líquida que una masa blanca, porque el recado ya aporta humedad. Si está muy espesa, agrega caldo tibio de a poco.

¿Cómo se arman y cuecen los tamales?

1. Limpia las hojas con un paño húmedo y remoja las secas en agua caliente.
2. Extiende una capa de masa sobre la hoja, en forma de rectángulo.
3. Pon una cucharada de pollo con recado en el centro.
4. Cierra la hoja formando un paquete y amarra con una tira de hoja.
5. Acomoda los tamales en la vaporera con la costura hacia abajo.
6. Cocina al vapor una hora, a fuego medio, tapado. Agrega agua caliente si el nivel baja.

Los tamales están listos cuando la masa se despega de la hoja y se siente firme. Deja reposar 5 minutos antes de desenvolver.

¿Por qué la masa negra queda pegajosa o seca?

Si queda pegajosa, falta cocción o sobra recado. Deja los tamales 10 minutos más al vapor. Si queda seca, la masa necesitaba más caldo. Antes de armar, prueba la textura con una cucharada y agrega caldo tibio si hace falta.

¿Cómo se sirven los tamales negros?

Se sirven calientes, desenvueltos al momento, en la mesa de Nochebuena junto al tamal colorado. Un atol o un café acompañan bien el sabor del recado. En una comida familiar, un curtido fresco equilibra la intensidad del recado.

Para otro tamal de masa de arroz, la receta de tamales de arroz usa un método parecido. Para un tamal de elote, los tamalitos de elote son una opción dulce.

¿Cómo se guardan los tamales negros?

Deja que se enfríen y guárdalos en un recipiente cerrado dentro del refrigerador. Se conservan hasta 3 días. Recaliéntalos al vapor 10 minutos, sin desenvolver.

Se congelan bien envueltos. Descongélalos en el refrigerador la noche anterior y caliéntalos al vapor.

¿Qué consejos mejoran los tamales negros?

• Tuesta las semillas y los chiles con cuidado. Un tueste quemado amarga todo el tamal.
• Cuela el recado para que la masa quede lisa.
• Bate la manteca hasta que esté esponjosa. Así la masa queda ligera.
• No llenes demasiado la hoja. La masa se expande y puede romper la envoltura.
• Revisa el agua de la vaporera. Si se seca, los tamales se pegan al fondo.

Si tienes poco tiempo, usa masa de maíz ya preparada para tamal y el mismo recado. Para una mesa con varios tamales, prepara un tamalito de chipilín para contrastar el color y el sabor, con la receta de tamalitos de chipilín.

Preguntas frecuentes

Para más platillos de la cocina guatemalteca, consulta la guía de comidas típicas de Guatemala.

Guía informativa. Receta de referencia; las cantidades y tiempos son indicativos.