Chilaquilas de güisquil guatemaltecas: receta paso a paso

Las chilaquilas de güisquil son rebanadas de güisquil cocido, con queso fresco entre dos piezas, pasadas por huevo batido y fritas. Se sirven con salsa de tomate. Para 4 porciones necesitas 2 güisquiles, 4 huevos, queso fresco, harina, aceite y una salsa sencilla. Toman unos 45 minutos.

Actualizado: octubre 2026. Esta es una receta de referencia. No encontramos una fuente que documente el origen del platillo, así que esta guía no lo atribuye a una fecha ni a una región.

¿Qué ingredientes necesitas?

Elige güisquiles firmes y sin manchas. Si tienen la piel muy gruesa, pélalos antes de cocerlos.

¿Cómo se cuece el güisquil?

1. Pon los güisquiles enteros en una olla con agua y sal. El agua debe cubrirlos.
2. Cuécelos a fuego medio de 15 a 20 minutos, hasta que un tenedor entre con poca resistencia.
3. Escúrrelos y deja que se enfríen unos 10 minutos. Así se parten sin deshacerse.
4. Pártelos a lo largo en rebanadas de medio centímetro.

No los cuezas de más. Un güisquil muy cocido se rompe al pasarlo por el huevo y pierde la forma.

¿Cómo se arman las chilaquilas?

1. Coloca una capa de queso fresco sobre una rebanada de güisquil.
2. Cúbrela con otra rebanada, formando un sándwich.
3. Presiona los bordes con suavidad para que el queso no se salga.
4. Pasa cada sándwich por harina, sacudiendo el exceso.

Si el queso es muy húmedo, escúrrelo antes de usarlo. El exceso de agua hace que el relleno explote en el aceite.

¿Cómo se fríen?

1. Bate los huevos con sal y pimienta hasta que queden espumosos.
2. Pasa cada sándwich por el huevo batido, cubriendo todos los lados.
3. Calienta el aceite a fuego medio. Fríe de 2 a 3 minutos por lado, hasta que tengan color dorado.
4. Escúrrelos sobre papel absorbente.

Si el aceite está muy caliente, el huevo se dora por fuera y queda crudo por dentro. Ajusta el fuego para que el aceite chisporrotee sin salpicar.

¿Cómo se prepara la salsa de tomate?

1. Asa los tomates en un comal o en una sartén seca hasta que se les marque la piel.
2. Licúalos con la cebolla, el ajo y medio vaso de agua.
3. Cuela la mezcla y viértela en una olla con una cucharada de aceite.
4. Cocina 10 minutos a fuego medio, revolviendo, y sazona con sal y pimienta.

La salsa debe quedar espesa, sin grumos. Si la quieres más suave, agrega agua poco a poco.

¿Qué consejos mejoran las chilaquilas?

• Escurre bien el güisquil antes de rellenarlo. Así la harina se pega.
• Sirve las chilaquilas recién fritas. Pierden la textura al enfriarse.
• Usa un queso fresco que no se derrita, para que el relleno conserve la forma.
• Prueba la salsa antes de servir. El tomate puede variar mucho de sabor.
• Si quieres una versión más ligera, hornéalas a 200 grados por 15 minutos, con un poco de aceite encima.

¿Qué variantes puedes preparar?

Puedes hacerlas con tortilla de maíz en vez de güisquil. Para eso, fríe la tortilla hasta que quede firme y arma la capa de queso y salsa. Es una versión distinta, con otra textura.

También puedes agregar frijol refrito entre las capas. Así quedan más sustanciosas y funcionan como plato fuerte.

¿Cómo se sirven y se guardan?

Sirve dos chilaquilas por persona, con la salsa de tomate por encima o al lado. Acompaña con frijoles, crema y un poco de cilantro picado.

Guárdalas en refrigeración hasta 2 días. Para recalentarlas, usa un sartén sin aceite a fuego medio, o el horno a 180 grados, para que el exterior recupere la textura.

¿Cómo sabes que el güisquil está en su punto?

Pincha la parte más gruesa con un palillo. Debe entrar con poca resistencia, sin que la pulpa se desmorone. Si el palillo entra sin resistencia, el güisquil está sobrecocido y las rebanadas se rompen al pasarlas por el huevo. Si todavía está duro en el centro, cuécelo dos minutos más y revisa otra vez.

Prueba una rebanada antes de armar todo el lote. Si se sostiene al levantarla, puedes seguir con el resto.

Preguntas frecuentes

Para más platillos de la cocina guatemalteca con maíz y verduras, consulta la guía de comidas típicas de Guatemala. Si prefieres una botana con tortilla frita, la receta de tostadas guatemaltecas usa frijoles, guacamole y salsa.

Para un platillo con relleno de queso y masa, las dobladas guatemaltecas tienen otra preparación. Para la salsa de tomate con chile, el chirmol guatemalteco es la opción fresca.

Guía informativa. Receta de referencia; las cantidades son orientativas.