Lomo relleno guatemalteco: receta y variante con verduras

El lomo relleno es un corte de cerdo abierto y enrollado sobre un relleno de embutidos, huevo duro y hierbas. Se hornea en un caldo y se corta en rodajas. Para 8 porciones necesitas un lomo de 1,5 kilos, embutidos, huevos, verduras, hierbas, caldo y especias. Toma unas 3 horas, con 1 hora de marinado.

Actualizado: octubre 2026. Receta de referencia. Las cantidades y los tiempos son orientativos.

¿Qué ingredientes necesitas para el lomo relleno?

Pide al carnicero que abra el lomo en mariposa, sin cortarlo por completo. Así es más fácil enrollarlo.

¿Cómo se prepara el lomo?

1. Abre el lomo en mariposa, con un cuchillo largo, y aplánalo entre dos hojas de plástico.
2. Sazona la superficie con sal, pimienta, orégano y ajo machacado.
3. Acomoda encima el chorizo, las rodajas de huevo, las tiras de zanahoria y pimiento, y las hierbas picadas.
4. Enrolla el lomo con cuidado y amárralo con hilo de cocina cada 3 centímetros.
5. Marina el lomo enrollado una hora, o toda la noche en refrigeración.

No llenes en exceso. Si el relleno sobresale, la carne se abre al cocerse.

¿Cómo se hornea?

1. Precalienta el horno a 170 °C.
2. Pon el lomo en una fuente con el caldo de pollo alrededor, sin cubrir la carne.
3. Cubre con papel aluminio y hornea 2 horas, hasta que la carne esté tierna.
4. Destapa los últimos 15 minutos para dorar.

Si el caldo se evapora, agrega un poco de agua caliente. El líquido en el fondo protege la carne.

¿Cómo sabes que la carne está tierna?

Al pinchar el centro con un tenedor, la carne debe ceder sin resistencia. El jugo que sale debe ser claro, sin tono rosado. Si todavía se siente firme, cubre de nuevo y hornea 15 minutos más.

Un termómetro de carne da una lectura más exacta. Mídelo en el centro del rollo, lejos del relleno.

Variante: lomo cocido primero, relleno de verduras

Esta variante cocina el lomo antes de rellenarlo. Es más sencilla de cortar y el relleno es de verduras, sin embutidos.

1. Cuece el lomo entero en agua con sal, 1 laurel y 1 ramita de tomillo, durante 30 minutos a fuego bajo.
2. Retíralo, déjalo enfriar y ábrelo en mariposa.
3. Cuece en tiras 1 papa y 1 güisquil, hasta que estén tiernos. Escúrrelos.
4. Mezcla las verduras con cebolla picada y sal. Extiéndelas sobre el lomo.
5. Enrolla, amarra y hornea 20 minutos a 180 °C, hasta que dore por fuera.

El caldo de la cocción sirve para la salsa. Esta variante describe una técnica de preparación distinta de la receta principal.

¿Cómo se prepara la salsa del fondo?

Cuela el líquido que quedó en la fuente y retira la grasa que sube a la superficie. Hierve el líquido en una olla pequeña durante 5 minutos, hasta que espese un poco. Sazona con sal y pimienta.

Sirve esa salsa tibia al lado de las rodajas. No la uses cruda: el líquido estuvo en contacto con la carne cruda y debe hervir antes de servirse.

¿Cómo se rebana sin que se deshaga?

Usa un cuchillo de sierra bien afilado y corta con movimientos cortos, sin presionar. Si el lomo está muy frío, la grasa se endurece y el corte se rompe. Espera unos 15 minutos después de sacarlo del horno, cuando la carne está tibia y firme.

¿Qué consejos mejoran el lomo relleno?

• Usa un cuchillo largo y afilado para abrir el lomo. Así el corte queda parejo.
• Amarra bien. El hilo debe quedar firme, pero no apretado.
• Corta el huevo en rodajas gruesas. Si es fino, se deshace al cortar.
• Deja enfriar un poco antes de rebanar. Las rodajas quedan limpias.

¿Qué variantes puedes preparar?

Puedes cambiar el chorizo por jamón o por queso fresco, si no quieres un relleno con grasa. El sabor cambia, pero la técnica es la misma.

También puedes agregar aceitunas o alcaparras al relleno, para un sabor más salado.

Preguntas frecuentes

Para otra carne de cerdo al horno, la pierna de cerdo horneada guatemalteca usa un marinado y un horneado parecidos. Para un guiso con embutido, el caldo de panza guatemalteco es otra preparación de la mesa.

Para un platillo de horno con pollo, el pollo horneado guatemalteco es la receta de referencia. Consulta la guía de comidas típicas de Guatemala para más platillos.

Guía informativa. Receta de referencia; las cantidades y los tiempos son orientativos.