Receta de chirmol de zapatero: pescado, pacaya y papa

El chirmol de zapatero es un guiso de Escuintla cocido en caldo, con pescado zapatero o carne de cerdo, tomate, miltomate, pacaya, papa y chiles. Para 6 porciones necesitas pescado, verduras, pacayas, papa y caldo. Toma unos 75 minutos y se sirve con arroz blanco. No es una salsa cruda: el chirmol de zapatero se cocina.

Actualizado: octubre 2026. La receta es de referencia y sigue la preparación tradicional de Escuintla que ya publicaba esta guía. Las cantidades y tiempos son indicativos. El origen del nombre no está confirmado; la sección correspondiente explica por qué.

¿Qué ingredientes lleva el chirmol de zapatero?

Si no encuentras pescado zapatero, el cerdo es la alternativa que la receta de referencia también usa.

¿Cómo se prepara el chirmol de zapatero paso a paso?

1. Preparar las verduras. Lava el tomate, el miltomate, las cebollas, los chiles y el ajo. Deja los tomates, el miltomate y los chiles enteros.
2. Cocer el caldo. Pon el agua en una olla grande a fuego medio alto. Agrega las cebollas, el ajo, los chiles y los miltomates, junto con los tomates enteros. Deja que se suavicen unos 30 minutos.
3. Retirar y licuar. Saca las verduras cocidas y pela los tomates. Quita las semillas de los chiles. Licúa el tomate, el miltomate, los chiles y las cebollas con una taza del caldo de la olla.
4. Regresar la salsa. Vierte la mezcla licuada de vuelta a la olla. Deja que el caldo siga cociendo a fuego medio.
5. Agregar pacaya y papa. Incorpora las pacayas limpias y la papa en cubos. Cocina unos 15 minutos, hasta que la papa esté casi tierna.
6. Cocer el pescado. Agrega el pescado en trozos o el cerdo cortado. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté bien cocida, unos 15 minutos para pescado y más para cerdo.
7. Sazonar y servir. Ajusta sal y pimienta al final. Sirve caliente, con arroz blanco.

¿Por qué se llama chirmol de zapatero?

No encontramos una fuente que explique el nombre. El pescado zapatero es el ingrediente central de la receta de referencia, y esa es la relación más probable. Pero no la confirmamos con una fuente externa, así que la guía no la presenta como dato verificado.

Si necesitas el origen del nombre para citarlo, consulta una fuente de cocina de Escuintla o el Ministerio de Cultura y Deportes.

¿En qué se diferencia del chirmol de salsa?

El chirmol más conocido es una salsa cruda o asada, de tomate, cebolla y limón. Un diccionario lo describe como salsa ácida de tomates asados, cebolla y jugo de limón. Una receta de referencia lo sirve con frijoles o carnes. Esa salsa no lleva pescado ni caldo.

El chirmol de zapatero, en cambio, es un guiso cocido, con caldo, pacaya y papa. Por eso no conviene prepararlo como salsa para acompañar tortillas. Si buscas la versión de salsa, consulta la receta de chirmol guatemalteco.

¿Cómo se sirve el chirmol de zapatero?

Se sirve caliente, en plato hondo, con arroz blanco. Puedes acompañarlo con tortillas o con un shuco si quieres una comida más completa. Un curtido ligero equilibra la grasa del caldo y el sabor del pescado.

Para ver otros platillos de Escuintla, la guía de comidas típicas de Escuintla reúne la cocina del departamento. Si prefieres una comida de carne en salsa, las hilachas guatemaltecas usan una base parecida.

¿Cómo se guarda el chirmol de zapatero?

Deja que el guiso se enfríe y guárdalo en un recipiente cerrado dentro del refrigerador. Se conserva hasta 2 días. Recaliéntalo a fuego medio, sin hervir con fuerza, para que el pescado no se deshaga. Si el caldo se espesó, agrega un poco de agua caliente.

No congeles el guiso con pescado si ya fue recalentado. La textura del pescado cambia al descongelar.

¿Qué consejos mejoran el chirmol de zapatero?

• Quita las semillas de los chiles antes de licuar. Así el caldo queda menos picante.
• Pela los tomates después de cocerlos. La piel se separa sin esfuerzo.
• Escurre bien la pacaya antes de agregarla. Demasiada agua diluye el caldo.
• Agrega el pescado al final. Si se cocina mucho tiempo, se desmorona.
• Prueba la sal al terminar. El caldo se concentra al cocer.

Puedes acompañarlo con un shuco guatemalteco o con un curtido. Para ver más platillos, consulta la guía de comidas típicas de Guatemala.

Preguntas frecuentes

Guía informativa. La receta sigue la preparación tradicional de Escuintla; el origen del nombre no está confirmado y las cantidades son indicativas.