Fiambre rojo guatemalteco: receta y tradición de noviembre

El fiambre rojo es una ensalada fría de embutidos, carnes y verduras encurtidas. Se come el 1 de noviembre, en el Día de Todos los Santos. Su color rojo viene de la remolacha. Las fuentes consultadas sitúan sus primeros registros en crónicas del siglo XVII, pero no documentan un origen exacto.

Actualizado: octubre 2026. Esta es una guía de referencia. Las cantidades son orientativas porque no encontramos una fuente que las fije.

Dato	Detalle
Fecha habitual	1 de noviembre
Color	Rojo, por la remolacha
Preparación	Varios días, en etapas
Base	Verduras encurtidas, carnes y embutidos
Se sirve	Frío, sobre lechuga

¿Qué diferencia al fiambre rojo del blanco?

La única diferencia que documentan las fuentes consultadas es la remolacha. El fiambre blanco no la lleva. Una cocinera entrevistada por Emisoras Unidas explica que agrega remolacha para dar color y llamar la atención. Los demás ingredientes pueden ser los mismos.

¿De dónde viene el fiambre?

Hay tres relatos, y ninguno tiene una fuente primaria que lo confirme:

Crónicas coloniales. Emisoras Unidas (31 de octubre de 2025) indica que el plato aparece en crónicas del siglo XVII. Cita además a José Milla y Vidaurre, quien en 1861 lo describió como "eminentemente nacional".
El terremoto de Santa Marta. Una teoría lo vincula con 1773. La escasez habría obligado a combinar lo que había en la despensa.
La monja del Convento de Capuchinas. Otra teoría lo atribuye a una cocinera del antiguo convento en Santiago de Guatemala, que improvisó un almuerzo para el Día de Todos los Santos.

Las fuentes no coinciden en las fechas ni en el origen. Por eso esta guía no presenta ninguna versión como hecho comprobado.

¿Qué ingredientes lleva el fiambre rojo?

El fiambre se arma con varios grupos. Las cantidades son al gusto, según cuántas personas comen.

Grupo	Ingredientes comunes
Verduras	Ejote, coliflor, arveja, güisquil, zanahoria, papa, elote, remolacha y espárragos
Encurtidos	Cebolla, vinagre, aceite, perejil, laurel, tomillo, alcaparras y aceitunas
Embutidos	Chorizo, longaniza, salchichón y jamón
Carnes	Pollo o gallina, res y cerdo, cocidos en agua con sal
Pescado	Sardina en aceite, anchoa o pescado ahumado, para adornar

¿Cómo se prepara el fiambre rojo?

Prepáralo en tres etapas. Así las verduras conservan textura y el sabor se integra.

Dos días antes. Cocina por separado las verduras firmes, como la coliflor, la arveja y las zanahorias. Escúrrelas y deja que se enfríen.
Un día antes. Mezcla vinagre, aceite, cebolla en gajos, perejil picado y hierbas. Añade las verduras cocidas y déjalas reposar en refrigeración.
El día de servir. Cocina las carnes en agua con sal y guarda el caldo. Corta las carnes y los embutidos. Licúa un poco de cebolla, perejil y alcaparras con parte del caldo para hacer una salsa.
Mezcla y reposa. Une las carnes, los embutidos y las verduras con la salsa. Deja reposar en refrigeración varias horas.

Usa un recipiente de vidrio o de plástico para mezclar. El vinagre reacciona con metales, así que evita las ollas de aluminio o de hierro para curtir.

¿Por qué conviene cocinar la remolacha aparte?

La remolacha tiñe todo lo que toca. Si la mezclas desde el inicio, el color se pasa a la coliflor, a la papa y al pollo. Cocínala aparte, pélala y córtala al final. Así cada ingrediente conserva su color y el fiambre queda rojo solo donde lo deseas.

¿Cómo se sirve el fiambre rojo?

Se sirve frío. Acomoda una o dos hojas de lechuga en el platón y pon encima la mezcla. Decora con sardinas, aceitunas y rodajas de huevo duro, si lo deseas. Acompáñalo con pan o con tortillas.

¿Cómo se guarda el fiambre?

Guárdalo tapado en refrigeración. No encontramos una fuente que fije el plazo exacto. Consúmelo en pocos días y revisa el olor y la textura antes de servir. No lo congeles, porque las verduras encurtidas pierden firmeza.

¿Qué consejos mejoran el fiambre rojo?

Cocina cada verdura por separado, con el tiempo justo para que quede firme.
Deja escurrir bien las verduras antes de mezclar, para que el fiambre no quede aguado.
Usa vinagre blanco para un sabor más neutro.
Prueba la sal después de reposar, porque los embutidos ya aportan salado.
Saca el fiambre de la refrigeración unos minutos antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Por qué el fiambre se llama rojo?

Porque lleva remolacha. El fiambre blanco se prepara igual, pero sin ella.

¿Se puede hacer sin carnes?

Sí. Quita las carnes y los embutidos y aumenta las verduras y las legumbres. Esta versión no está documentada como tradicional en las fuentes consultadas.

¿Se sirve caliente?

No. Las fuentes consultadas lo describen como plato frío.

¿Cuándo se come?

Tradicionalmente el 1 de noviembre, en el Día de Todos los Santos.

¿Se puede congelar?

Ninguna fuente consultada lo dice. Por la textura de las verduras encurtidas, esta guía no lo recomienda: ejote, coliflor y zanahoria se ablandan al descongelarse. Es una recomendación práctica, no un dato de fuente.

¿Es picante?

Ninguna fuente consultada lo describe como picante. Si lo prefieres, agrega chile al gusto en la salsa. Así cambia el sabor, pero la receta sigue igual.

¿Qué bebidas lo acompañan?

Las fuentes consultadas no indican bebidas tradicionales para el fiambre. Cualquier bebida fría que combine con la mesa de noviembre funciona. Esta guía no lo presenta como costumbre documentada.

¿Puedo cambiar el vinagre?

Sí. El vinagre blanco da un sabor más neutro. El de manzana aporta un toque frutal y cambia el resultado. Prueba la mezcla antes de servir y ajusta la sal.

Para otros platillos del Día de Todos los Santos, consulta la guía de comidas típicas de Guatemala. Si buscas un encurtido para acompañar la mesa, la ensalada en escabeche guatemalteca usa una base de vinagre parecida. Para el otro platillo de temporada, los tamales negros guatemaltecos tienen su propia receta.

Para la versión de preparación por días, lee la receta de fiambre rojo guatemalteco por etapas.

Guía informativa. Receta de referencia; las cantidades son orientativas.