El samat o culantro de chucho en Guatemala: usos y características

¿Qué es el samat?

El samat es una planta herbácea de hojas verdes, alargadas y firmes que crecen agrupadas desde la base. Su aroma es intenso y recuerda al cilantro, aunque tiene un sabor propio. En Guatemala recibe varios nombres según la región: culantro de chucho, culantro de monte, xamat, alcapate, cilantro cimarrón o culantro real.

Su nombre científico es Eryngium foetidum y pertenece a la familia Apiaceae. Es una especie originaria de Mesoamérica que se adapta mejor a ambientes cálidos, húmedos y con algo de sombra. Por eso suele aparecer en huertos familiares, patios y terrenos donde el suelo conserva humedad.

En el país se asocia con Alta Verapaz, aunque también se reporta en departamentos como Petén, Izabal y Escuintla. La presencia de la planta no significa que todas las comunidades la utilicen de la misma forma: las recetas y los nombres pueden cambiar entre familias y municipios.

¿Para qué se utiliza en Guatemala?

El uso más conocido del samat es culinario. Sus hojas pueden incorporarse enteras o picadas a caldos, sopas, guisos y preparaciones con pescado o gallina. Se recomienda añadirlo hacia el final de la cocción cuando se desea conservar mejor su aroma, aunque cada receta familiar tiene su propio procedimiento.

Uno de los platos con los que más se relaciona es el Kaq'ik, un caldo tradicional de Cobán y de la cultura Q'eqchi'. En esta preparación, el samat forma parte del conjunto de hierbas que aportan profundidad al sabor, junto con ingredientes como tomate, miltomate y achiote.

También puede utilizarse en sopa de frijol, caldo de gallina, ensaladas, guarniciones y algunos batidos. La cantidad depende de la intensidad que se quiera obtener. Como cualquier hierba fresca, conviene lavarlo cuidadosamente antes de incorporarlo a los alimentos.

¿Dónde crece y cómo reconocerlo?

La planta forma una roseta de hojas alargadas, con bordes que pueden verse ligeramente ondulados o dentados. Cuando madura, produce pequeñas flores agrupadas en cabezuelas rodeadas por estructuras verdes. Su apariencia puede confundirse con la de otras hierbas, por lo que es mejor adquirirla con una persona productora o vendedora que conozca la especie.

El samat prefiere calor, humedad y luz indirecta o moderada. Algunas familias lo cultivan cerca de la cocina para tener hojas disponibles durante la preparación de los alimentos. Si se compra fresco, debe mantenerse limpio, protegido del exceso de sol y refrigerado si no se utilizará de inmediato.

En algunas comunidades también se han documentado usos tradicionales de la planta en infusiones. Estos conocimientos forman parte de la medicina tradicional, pero una infusión casera no sustituye el diagnóstico ni el tratamiento de un profesional de la salud.

Preguntas frecuentes