Pan dormido de Guatemala: receta con queso y fermentación larga

El pan dormido es un pan dulce de levadura con queso duro, huevo y ajonjolí. Su nombre viene de una fermentación larga, que puede durar hasta tres días en refrigeración. La AGN lo presenta como una de las formas de pan que elabora una familia de Quiché. Para unos 12 panes necesitas harina, levadura, huevos, azúcar, manteca, leche, queso duro y ajonjolí. Toma unas 4 horas de trabajo activo, repartidas en uno o tres días.

Actualizado: octubre 2026. Esta guía usa la nota de la AGN del 15 de abril de 2022 para la tradición y los ingredientes. Las cantidades y los tiempos de fermentación son orientativos.

¿Qué dice la AGN sobre el pan dormido?

La AGN publicó una nota el 15 de abril de 2022 sobre la familia Pereira Ruiz, de la aldea Chajbal, en Santa Cruz del Quiché. Según la nota, la familia elabora pan desde hace más de 100 años y lo hornea en hornos antiguos para conservar el sabor.

La nota enumera los ingredientes del pan de yemas que la familia elabora: harina, huevos, azúcar, manteca, pasas y ajonjolí. También dice que el pan de yemas se conoce como pan de Semana Santa. El pan dormido aparece como una de las formas especiales de pan que la familia prepara. Su nombre se debe al largo proceso de fermentación de la levadura criolla.

¿Qué ingredientes necesitas?

La levadura criolla da el sabor más profundo. Si solo tienes levadura comercial, la fermentación cambia y el resultado es distinto.

¿Cómo se prepara la masa?

1. Disuelve la levadura en 1/4 de taza de leche tibia con una cucharada de azúcar. Espera 10 minutos, hasta que haga espuma.
2. Mezcla la harina, el azúcar restante, la sal y el polvo para hornear en un bol grande.
3. Agrega la manteca, el huevo, la vainilla, la levadura disuelta y el resto de la leche. Amasa de 10 a 12 minutos, hasta que la masa quede lisa.
4. Incorpora el queso rallado y las pasas, si las usas, y amasa 2 minutos más.

Si la masa queda muy seca, agrega leche tibia de a poco. Debe sentirse suave, sin pegarse a los dedos.

¿Cómo se hace la fermentación larga?

1. Forma una bola con la masa y ponla en un recipiente aceitado. Cúbrela con plástico.
2. Deja reposar a temperatura ambiente unas 2 horas, hasta que doble su volumen.
3. Desgasifa la masa, vuelve a cubrirla y pásala al refrigerador.
4. Deja fermentar en refrigeración entre 1 y 3 días. Cada día, desgasifa la masa una vez con los puños.

La fermentación larga da el nombre al pan. Mientras más tiempo reposa, más sabor a levadura desarrolla. Si tienes poco tiempo, usa un día completo como mínimo.

¿Cómo se da forma y se hornea?

1. Saca la masa del refrigerador 1 hora antes de formarla. Se trabaja mejor a temperatura ambiente.
2. Divide la masa en 12 piezas y dales forma de bolita.
3. Acomódalas en una charola enmantecada, con espacio entre ellas.
4. Deja reposar 1 hora, hasta que se noten esponjosas.
5. Bate las cuatro yemas restantes con una cucharada de leche y pincela cada pieza. Espolvorea el ajonjolí.
6. Hornea a 220 °C durante 20 a 25 minutos, hasta que estén doradas.

Vigila el color. Si se doran muy rápido, cubre con papel aluminio y termina el horneado.

¿Cómo se sirve y se guarda?

Sirve tibio, con café o chocolate caliente. Guárdalo en un recipiente cerrado a temperatura ambiente hasta 3 días. Para recuperar la textura, caliéntalo unos minutos en el horno.

¿Qué consejos mejoran el pan dormido?

• Usa huevos a temperatura ambiente. Se integran mejor a la masa.
• Ralla el queso en trozos finos. Así se reparte en toda la masa.
• Enmantequilla bien las charolas. El pan no se pega al sacarlo.
• Cubre la masa mientras fermenta. Así no se forma costra.

¿Qué variantes puedes preparar?

Puedes quitar las pasas si no te gustan. El pan queda más sencillo y se acerca más al sabor de la masa básica.

Si buscas un pan más ligero, reduce la manteca a 1/4 de taza y agrega una cucharada de leche extra.

Preguntas frecuentes

Para otro pan dulce con yemas, el pan de yema guatemalteco tiene su propia receta paso a paso. Para la tradición de Semana Santa con otros platillos, la nota de platillos típicos de Semana Santa reúne las opciones documentadas.

Para un postre de la misma mesa, las torrejas y molletes son otro dulce de temporada. Consulta la guía de comidas típicas de Guatemala para más platillos.

Guía informativa. Fuente: AGN, nota del 15 de abril de 2022 sobre el pan de Semana Santa de Quiché.